お肉を使わないからサッパリヘルシー「白いマーボー豆腐」

コクハク編集部
更新日:2019-11-13 06:00
投稿日:2019-11-13 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・小樽のロードレストラン「シルフィード」の遠藤稔さんに、豆腐と調味料のバランスが絶妙な「白いマーボー豆腐」のレシピを教えていただきました。

バランスが絶品

合う酒=ビール(写真:iStock)
合う酒=ビール (写真:iStock)

 今回は中国・雲南省の甘辛い豆腐料理「雲南豆腐」をご紹介します。日本でもなじみ深い、豚肉とひき肉を使う四川省のマーボー豆腐より手間暇がかからない一品です。前菜としてもよく、スープに近い感覚でも楽しめます。

「ポイントは辛さ。豆板醤とラー油で、お好みのレベルに調整してください。それと食欲が増す香りといいますか、ニンニクとショウガを炒める際に出る香りが私は好きです」と遠藤総料理長。あっさりした豆腐とのバランスは「絶品」と自信を込める。

 合う酒は真っ先にビールを挙げますが、ハイボールなど炭酸系なら何でもいけるそうですよ。

「冷蔵保存した場合は日本酒、熱燗をおすすめします」

 冷やした場合は特有の香りは消えてしまいますが、塩味が付いて辛味もある冷ややっこに近い感覚で食べられます。

 さらにレシピにはないのですが、本場のように独特の食感と甘い口当たりのカシューナッツを砕いて混ぜれば、中国人気分が味わえるとのこと。ミネラルやビタミン類の栄養素が豊富に含まれているだけに、疲労回復や美容効果も期待できますね。

【材料】

・絹豆腐  1丁
・コリアンダー 適量

【調味料】
・豆板醤  5㏄(小スプーン1杯)
・おろしニンニク  2・5㏄(小スプーン0・5杯)
・おろしショウガ  2・5㏄(小スプーン0・5杯)
・酒 少々
・塩 2グラム
・うま味調味料 1グラム
・鶏がらスープ 50㏄
・水溶きでんぷん  10㏄(大スプーン約1、でんぷん粉1:水2)
・ゴマ油 少々
・ラー油 少々
・サラダ油 適量

【レシピ】

1. フライパンにサラダ油を入れ、豆板醤、おろしニンニク、おろしショウガを入れて、香りが出るまで炒める。
2. そこに絹豆腐をそのまま入れ、オタマで砕くように一緒に炒める。
3. 酒、塩、うま味調味料、鶏がらスープを入れて、30秒ほど煮込む。
4. 煮込んで水溶きでんぷんでとろみをつけ、お好みのゴマ油とラー油を入れコリアンダーを添えて出来上がり。

本日のダンツマ達人…遠藤稔さん

▽えんどう・みのる
 1968年、小樽市生まれ。15歳で調理師の道を志し、丸井今井・小樽店のレストランで中華料理専門のシェフとして勤務。20歳の時に札幌市西区のホテルヤマチ、29歳で小樽朝里クラッセホテルに移り、副支配人・総料理長として現在に至る。「小樽あんかけ焼そば親衛隊」の一員で、ご当地グルメでのまちおこしに尽力。日本中国料理協会小樽支部副支部長、薬膳調理指導員。

▽シルフィード
 小樽の奥座敷、朝里川温泉郷にある小樽朝里クラッセホテル内のロードレストラン。4種の肉(牛、豚、鶏、羊)と魚(鮭)をミックスしたオリジナルの「ハイブリッドミート」を使った寄せ鍋、ハンバーグステーキ、黒酢入り甘酢あんかけは健康メニューとして絶大な人気を誇る。温泉入浴とのセットも好評。
小樽市朝里川温泉2―676
℡0134・52・3800
営業時間10~22時(ラストオーダー20時30分)、平日14時30分~17時は喫茶のみ

(日刊ゲンダイ2018年8月30日付記事を再編集)

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