「糸島塩豚の明太柚子胡椒」とろーり軟らかなのに煮崩れなし

コクハク編集部
更新日:2020-02-19 06:00
投稿日:2020-02-19 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は福岡・中央区にある「博多料亭 稚加榮」の平山克浩さんに、程よい脂が口のなかで広がる「糸島塩豚の明太柚子胡椒」のレシピを教えていただきました。

豚肉は冷めてからカットする

合う酒=日本酒(C)コクハク
合う酒=日本酒 (C)コクハク

 黄金色の澄んだあんがかかっています。豚の角もピンとしていて、煮崩れが一切ありません。口に入れると、程よい脂がじんわりと広がり、とろーり軟らか。

「豚肉をカットするタイミングは、油抜きをしていったん冷めたときです。最初はカットせずブロックのまま圧力鍋にかけます。最初にカットしてしまうと、煮崩れがしやすいですね」

 脂の部分はとろりとするけれど身は硬くなってパサパサという失敗も、このやり方なら解消できます。

「糸島の豚はクセや臭いがなく、うま味が濃縮されています。もちろん手に入る範囲の豚肉で代用できますよ。付け合わせに八方だしで煮たカブをどうぞ」

 甘辛く煮込んでないから、さっぱりした味わいで、いくつでも食べられそうです。合わせるのは、全国新酒鑑評会で幾度となく金賞を受賞した「鍋島」(佐賀県)の大吟醸。きりっ、きりりとした飲み口が特徴です。薬味として添えてある明太子と柚子コショウもアクセントになっていて、いかにも博多らしいメニューです。

【材料】

・豚バラブロック 500グラム
・おから 200グラム
・しょうが 少々
・水溶き片栗粉 少々
・薬味(明太子・柚子コショウ)

(合わせ調味料)
・水 1000㏄
・酒 大さじ1
・塩 小さじ1
・味の素 小さじ1
・砂糖 小さじ1
・薄口しょうゆ 小さじ2

【レシピ】

1. ブロックの豚バラとおから、しょうがを圧力鍋に入れ、水をヒタヒタになるまで入れて強火で加熱。沸いたら弱火にして15分加圧する。
2. 圧力が下がったら豚を水洗いして、4~5センチにカットする。
3. 圧力鍋に豚肉を戻し、合わせ調味料と水を入れ再び10分加圧する。
4. 圧力が下がったら、豚肉を取り出して器に盛る。煮汁をこして、水溶き片栗粉でとろみをつけて豚肉にかけ、薬味をのせる。

本日のダンツマ達人…平山克浩さん

▽ひらやま・かつひろ
 1965年生まれ。18歳で「博多料亭 稚加榮」に入店し、今年で35年目を迎える。繊細な技を必要とするフグさばきの美しさは、多くの美食家をうならせてきた。

▽はかたりょうてい ちかえ
 明太子に代表される博多の食文化を広める名店。福岡店の広大ないけすには九州各地から水揚げされた四季折々の活魚が常時30種類以上。豪快にすくいあげられる海の幸は、客人の舌だけでなく心も満足させている。福岡市中央区大名2―2―17。

(日刊ゲンダイ2019年2月1日付記事を再編集)

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