「カルボナーラ」多めの茹で汁でクリーミーな仕上がりに

コクハク編集部
更新日:2019-12-17 06:00
投稿日:2019-12-17 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は福岡市・大濠公園近くのフレンチ「TTOAHISU」山下泰史さんに、濃厚なソースがワインによく合う「カルボナーラ」のレシピを教えていただきました。

濃厚ソースが絡むパスタは超絶なるおいしさ

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 濃厚なソースがワインによく合うカルボナーラは、自分で作るとソースがダマダマになって失敗してしまうことも。クリーミーに仕上げるためのコツって何?

「茹で汁を多めに使うことや、卵白を使わないことでダマダマを防ぐことができます。茹で汁が卵黄をのばすので、少な過ぎると火が入り過ぎて硬くなってしまいます」

 茹で汁は、大さじ2~3杯程度が目安です。

「ベーコンはカリカリに焼いて味をよく出しておき、パスタには先にしっかり下味をつけてください。卵黄は2つ使うことでかなりコクが出ます」

 濃厚ソースが絡むパスタは超絶なるおいしさ。噛みしめるたびにうま味や甘味、香ばしいベーコンの香りが口に広がります。黒こしょうもアクセントです。

「イタリア料理は京都のイルコルティーレで経験したことがあるんです」

 どうりでパスタもおいしいはず。 合わせるのは、シャープな酸味のロワール。後味がキリッとして、こっくりしたチーズや卵黄に、区切りを持たせてくれます。そしてまた、こってりパスタを口に運べば、重たさを楽しむ時間がやってきます。

【材料】

・パスタ 100グラム
・卵黄 2個
・パルミジャーノ 30グラム
・ベーコン 50グラム
・黒こしょう 少々

【レシピ】

1. パスタを7、8分茹でている間に、フライパンでベーコンを焼きながら炒める。
2. 別に用意したボウルに卵黄、パルミジャーノ、黒こしょうを合わせておく。
3. ベーコンを炒めているフライパンに、パスタの茹で汁と茹でたパスタを入れ、パスタにベーコンの味を先に絡ませる。
4. 味が絡んだら火を止め、3に2を投入してゴムベラでよくかき混ぜる。

本日のダンツマ達人…山下泰史さん

▽やました・たいし
 調理師専門学校を卒業後、長崎、京都、パリで研さんを積んだのち、東京・恵比寿の「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」や西麻布「アムール」で鍛錬を重ねた。2016年、福岡市にガストロノミーフレンチ「TT0AHISU」をオープン。「何が出てくるかわからないから楽しみ」と、地元の人はもとより、海外や東京からの健啖家も多い。

▽トアヒス
 メニューは「シェフお任せコース」のみ。正統派フレンチのコンソメスープはもちろん、郷土料理のうどん、パクチーなどのエスニック調も出す。カテゴリーはフレンチだが、あらゆる枠組みを超えた「Madein Japan」のガストロノミーレストランだ。
福岡県福岡市中央区大手門3―12―12 BLDG64 1F
℡092・733・4600

(日刊ゲンダイ2019年3月28日付記事を再編集)

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