「新玉ネギの和風ビネグレットサラダ」煮切り醤油でコク出し

コクハク編集部
更新日:2020-03-18 06:00
投稿日:2020-03-18 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のビストロ「スリジィエ」の山本延年さんに、いろいろな食材に応用が利くドレッシングを使った「新玉ネギの和風ビネグレットサラダ」のレシピを教えていただきました。

白ワインビネガーが決め手

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

「なんだ、サラダか」と思うなかれ。ドレッシングがすこぶるおいしい、立派なおツマミです。

「葉物を中心に、サラダに使う野菜なら何でも合うドレッシングです」

 完成された一品料理だと、シロウトにはアレンジが難しいものですが、今回のツマミの肝はドレッシング。いろいろな食材に応用が利くのがうれしいですね。魚好きなら、カルパッチョにもよさそうです。

「白ワインビネガーが決め手ですから、これは用意してください。白ワインビネガーとオリーブオイル、新玉ネギをミキサーにかけます。それを冷蔵庫で1日置いてください。そうしないと味がなじまないのです」

 和風テイストを添えるコツが、煮切り醤油です。レシピの分量で醤油と酒を煮切ったら、しっかり冷ます。1日寝かせた白ワインビネガーなどと合わせるのは、それから。好みで塩とコショウをそれぞれ適量加えましょう。

「おいしく召し上がるには、盛りつける前に野菜とドレッシングをよく絡ませることです」

 ワインビネガーのサッパリとした風味と酸味にほどよい甘味とコクが加わるのは、玉ネギの甘味と醤油がよくなじんでいるから。

 自宅でレタスやキュウリ、ニンジンなどありふれた野菜に合わせると、どれも抜群においしい! 余分に作って冷蔵庫に保存しておけば、野菜室の野菜があっという間に“ドレス”をまとって極上のおツマミに早変わりしますよ。

【材料】

〈A〉
・新玉ネギ 4分の1
・白ワインビネガー
 35㏄
・オリーブ油 100㏄

〈B〉
・醤油 25㏄
・酒 25㏄

〈C〉
・トマト、キュウリ、レタス、カラシナ、新玉ネギ、セルバチコ
 すべて数切れで適量

【レシピ】

1. 〈A〉をすべてミキサーにかける。
2. 〈B〉を煮切ったら、しっかり冷ます。
3. 1と2を混ぜ合わせてドレッシングの完了。
4. 〈C〉の野菜を適当な大きさに切って、ボウルに入れる。3をかけて全体によくなじませたら、皿に盛りつける。

本日のダンツマ達人…山本延年さん

▽やまもと・のぶとし
 パレスホテルをはじめ東京の銀座や京橋のフレンチレストランで12年間修業。ホテル勤務時代は、本場フランスでも腕を磨く。

▽ビストロ・スリジィエ
 2005年に東京・新橋の烏森神社参道に開いたカウンター・ビストロ。3400円で魚と肉のメインがつくコース料理は、ビストロ価格ながら、レストラン並みの一皿一皿で軽い接待にも使える。
東京都港区新橋2―15―17
℡03・3508・0705

(日刊ゲンダイ2019年5月10日付記事を再編集)

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