スパイシーさが新しい「カツオと山芋のスパイスオイル和え」

コクハク編集部
更新日:2020-03-24 06:00
投稿日:2020-03-24 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のカレーバー「ヘンドリクス」の若林剛史さんに、いつものお刺身が大変身「初ガツオと山芋のスパイスオイル和え」のレシピを教えていただきました。

刺し身にオイルの新定番

合う酒=白ワイン、芋焼酎(C)コクハク
合う酒=白ワイン、芋焼酎 (C)コクハク

「まず、お刺し身に合う調味料からご紹介します」

 若林さん、そう言ってオリーブオイルを入れた小さなフライパンに火をつけました。そこへ、クミンとコリアンダーのパウダー、七味唐辛子、ニンニクのみじん切りなどを加えていきます。すぐに、食欲をそそる香ばしい匂いが広がって……。

「油の温度は80度程度に保ってください。弱火で約20分、オイルに香りを移すようにじっくりと火を入れたら、特製スパイスオイルの完成です。このオイルに醤油を加えれば、赤身でも白身でも、お刺し身だったらなんにでも合いますよ」

 サッパリとした味わいのカツオに、スパイスとニンニクの香りをまとったオイルが抜群に合います。七味唐辛子のピリッとした辛味もいいアクセントに。ねっとり、サクッとした山芋の食感がまたベストマッチです。

 モロッコのアリッサオイルから着想したという特製スパイスオイル。煮沸した瓶に入れれば1カ月は保存が利くとのこと。しばらく、刺し身にワサビの出番がなくなりそうです。

【材料】

・カツオの刺し身  100グラム
・山芋  50グラム
・ショウガ  適量
・スパイスオイル、醤油  各大さじ2分の1
※スパイスオイル
・オリーブオイル  100㏄
・クミンパウダー  大さじ2
・コリアンダーパウダー、七味唐 辛子 各大さじ1
・ニンニクのみじん切り  2かけ分
・塩  小さじ2分の1

【レシピ】

1. スパイスオイルをつくる。小さめのフライパンに材料を入れ、弱火で20分、じっくりゆっくり加熱する。
2. カツオと山芋を食べやすい大きさに角切りにしたら、千切りショウガとスパイスオイル、醤油と和える。最後にきざみのり(分量外)をふりかけて完成。

今日のダンツマ達人…若林剛史さん

▽わかばやし・たけし
 1971年、浅草生まれ。グラフィックデザイナーを目指していた19歳のとき、アルバイト先で厨房に入ったのをきっかけに料理の世界へ。22歳で現在の店を任されて以来、独学でスパイス料理の研究に没頭する。

▽ヘンドリクス
 渋谷区神宮前に店を構えたのが1994年。カレー激戦区といわれる界隈のトップランナー的存在だ。昼はスパイスの効いた定番のチキンカレーなど4種が用意され、ライスと自家製のナンが両方楽しめるセットが人気。若林さんのアイデアとセンスがあふれる料理が日替わりで20品以上も用意される夜の部も連日大盛況。予約必須だ。渋谷区神宮前2―13―2 ユハラアネックスビル1F。

(日刊ゲンダイ2018年3月27日付記事を再編集)

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