決め手は大根！
新鮮なサバを湯揚げして、バルサミコと醤油のソースで食べる“和風イタリアン”のおつまみです。
「サバが一番おいしく食べられるのが湯揚げです。身はやわらかく、大根と一緒に煮ると魚独特の臭みが取れます。私は隠し味に大根はよく使っています」（奥田シェフ）
フレンチやイタリアンの煮込み料理などには風味付けに鍋に香草の束を入れます。これを“ブーケガルニ”といいますが、大根は、日本版の“ブーケガルニ”の役割を果たすんだそう。
「サケ料理にも大根を使うことがあります。しょうがは独特の味わいが残ってしまうけれど、大根はそれがない」（奥田シェフ）
今回のお酒は日本酒。バルサミコは酸味が強いからです。
「ワインも酸味ですから、相性が悪い。市販のお酒なら、山形県の地酒、鯉川酒造の『亀治好日』がピッタリです」
同酒造は、アル・ケッチァーノのオリジナル日本酒も製造しています。レストランで味わってみたいものです。
【材料】（４人分）
・サバ ２００グラム
・大根 小さめを２本
（８ミリ×５センチの棒切り）
・お湯 適量
・岩塩 適量
・長ネギ １本
（白髪ネギにする）
・くるみ ３０グラム
・パクチー ４本
・グリッシーニ 適量
〈醤油とバルサミコのポン酢ソース〉
・醤油 １０㏄
・バルサミコ ２０㏄（半分に煮詰めたもの＝元は４０㏄）
・レモン汁 少々
・太白ごま油 １０㏄
・サラダ油 ２０㏄
・ピュアオリーブオイル ４０㏄
・エシャロット ２分の１個
【レシピ】
1. ソースを作る。醤油、バルサミコ酢にエシャロットのみじん切りと塩少々を入れた後、オイル類を入れる（あまりかき混ぜない）。レモン汁で味を調える。
2. お湯を沸かし、岩塩と大根を入れる。
3. 2にサバを入れてゆっくり煮る。
4. 外側の色が変わり火が入ったら、骨の周りは生の状態で、身を外して大根と一緒に盛る。
5. 1を回しかけ、その上から白髪ネギ、ローストしたくるみのみじん切り、パクチー、砕いたグリッシーニを盛り付けて完成。
本日のダンツマ達人…奥田政行さん
▽おくだ・まさゆき
１９６９年、山形県鶴岡市生まれ。高校卒業後、東京のイタリアン、フレンチなどで働く。２６歳で帰郷し、地元ホテルに就職、翌年料理長に就任。２０００年に旬の地元の食材を使ったイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」を独立開業。山形県の「食の都庄内」親善大使に任命され、農水省第１回料理マスターズ、第１回辻静雄食文化賞、山形県産業賞、鶴岡市の農業発展奨励賞・市政功労賞などを受賞。
▽アル・ケッチァーノ
００年３月開業後、奥田シェフ自ら生産者を訪ねて、庄内の海、山、川、平野で取れた食材を生かしたコースなどを提供。全国の食通に支持される人気店。東京・銀座には姉妹店の「ヤマガタ サンダンデロ」を出店。山形県鶴岡市下山添一里塚８３。
（日刊ゲンダイ2019年5月17日付記事を再編集）
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