「鶏唐揚げ 梅しばタルタル」人気メニューを斬新アレンジ

コクハク編集部
更新日:2020-05-01 06:00
投稿日:2020-05-01 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷の居酒屋「酒井商会」の酒井英彰さんに、どんなお酒にもよく合う「鶏唐揚げ 梅しばタルタル」のレシピを教えていただきました。

みんな大好きタルタルソース

合う酒=ワイン、日本酒、焼酎(写真:iStock)
合う酒=ワイン、日本酒、焼酎 (写真:iStock)

 自然派ワインについて聞けばソムリエが丁寧に教えてくれ、日本酒を「まず冷やで飲んで、次はお燗(かん)で、味や香りの違いを楽しみたい」と言えば、日本酒担当のスタッフがベストの温度で燗をつけてくれる。

 ワイン好き、日本酒好きにはたまらない店ですが、意外にも酒井さんは、これはワイン、これは日本酒……というように、お酒に合わせた料理を作ろうとは考えていないそうです。

「ペアリングとかに、あまり興味がないんです。お客さまの好みは千差万別。質問されれば、大まかにコンセプトを合わせてお酒をお薦めしますが、むしろ、ワインと日本酒を行ったり来たりできるのが酒井商会スタイル」(酒井さん)

 最近は、焼酎も置き始めました。酒井さんはこれまで、焼酎があまり得意じゃなかったそうですが、先日初めて焼酎の蔵に行き、焼酎も面白いなと思ったんだとか。

 今回のレシピ、「鶏唐揚げ 梅しばタルタル」にはワインも日本酒も、そして焼酎も合います。さて、何を選ぶかな……。

【材料】

・鶏もも肉 200グラム
・かたくり粉 適量

<漬けダレ>
・日本酒 100㏄
・薄口醤油 80㏄
・おろししょうが 5グラム

<梅しばタルタル>
・タマネギ 8分の1
・ゆで卵 1個
・マヨネーズ 30グラム
・梅肉 20グラム
・しば漬け 15グラム
・塩コショウ 適量

【レシピ】

1. 鶏肉は一口大に切り、漬けダレの材料を混ぜ合わせたものに10分間漬ける。
2. かたくり粉をまぶし、揚げる。できれば2度揚げする。
3. 梅しばタルタルを作る。タマネギはみじん切りにして水にさらして辛味を抜いたら、よく絞り、つぶしたゆで卵、マヨネーズ、たたいた梅肉、刻んだしば漬けと混ぜる。塩コショウで味を調える。
4. 鶏唐揚げに梅しばタルタルをかける。好みで千切りキャベツを添える。

本日のダンツマ達人…酒井英彰さん

▽さかい・ひであき
 1984年12月3日、福岡県生まれ。大学卒業後、ワーキングホリデーで行ったオーストラリアのフレンチレストランでフランス料理を学ぶ。帰国後、三笠会館でフレンチのシェフを2年、ゼットングループでマネジメントなどを5年、渋谷の人気店「高太郎」に憧れ、高太郎のオーナーが修業していた飲食店グループ「FAIRGROUND」のひとつ「並木橋なかむら」を経て「高太郎」で修業。2018年4月に和食割烹「酒井商会」をオープン。

▽酒井商会
 酒は自然派ワインと日本酒がベース。魚はすべて天草産。刺し身はすべて味付けをしている。人気メニューの「みつせ鶏の唐揚げ」や「雲仙ハムカツ」ほか、旬のおばんざいも豊富。イチ押しは、注文を受けてから炊く「土鍋ごはん~ごぼう揚げ穴子」。酒が止まりません! 作家モノ、骨董、オリジナルなどさまざまな器も目を楽しませてくれる。東京都渋谷区渋谷3―6―18 荻津ビル2階。

(日刊ゲンダイ2019年5月25日付記事を再編集)

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