お好みの魚醤でアレンジOK
「つまみって、一皿で１００％完成させてしまうと、酒を飲んだときにしんどくなるんです。なので、あえて７割ぐらいで仕上げるようにしています。酒を飲んでちょうどいいくらいのイメージですね」（海老沢さん）
「カツオの魚醤マリネ」は、いわばマグロのヅケのカツオ版です。「マグロやカツオ、ブリなどの赤身の魚は分厚く切ったほうが断然おいしい」と約２センチの厚みにカットし、魚醤に１時間ほど漬けるだけでOK。
「店ではイタリアの魚醤・コラトゥーラを使っていますが、ナンプラーでもニョクマムでもしょっつるでも、お好みの魚醤でＯＫです。漬かりが足りないなと思ったら、上から“追い魚醤”を」（海老沢さん）
「カツオは赤身魚特有の酸味があるので、酸のキリッとした赤かロゼで、冷やして飲むタイプが合うかなと思います。特にこの時期は戻りガツオで脂がのっているので、その脂をきってくれるスパークリングがオススメです」（西塚さん）
栃木の「ココ・ファーム・ワイナリー」の「ルビーの泡」を合わせてくれました。スパークリングワインの爽やかさと赤ワインのリッチな果実味がぴったりです。
【材料】
・カツオのサク １５０グラム
・魚醤 大さじ４
・オリーブオイル 適量
・万能ねぎ（小口切り） 適量
【レシピ】
1. カツオは２センチくらいの厚さに切る。
2. バットなどにカツオを重ならないよう広げ、上から魚醤をまわしかけ、ラップをして冷蔵庫で１時間ほど置く。
3. 皿に盛りオリーブオイルをかけ、万能ねぎを散らす。
本日のダンツマ達人…海老沢淳一さん
▽海老沢淳一（えびさわ・じゅんいち）
1977年生まれ。東京都出身。１９歳で専門学校を卒業後、料理の世界へ。23歳でカフェバーのシェフとなり、以降、さまざまな店で腕を振るう。中目黒「Bar Sputnik」のシェフを７年務め、そのときに客として来ていた「麦酒屋るぷりん」の店主、西塚晃久氏と知り合い、13年から同店の料理人に。
▽麦酒屋るぷりん
銀座西五番街のビルの３階に12年６月にオープン。日本の醸造家を中心とした６種類の樽生クラフトビール（小グラス800円～）のほか、日本酒、国産のワインやスピリッツが楽しめる。実は天然氷を使ったかき氷も人気。東京都中央区銀座６―７―７ 浦野ビル３階。
（日刊ゲンダイ2019年9月13日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
