「サーモンのタルタル、グリビッシュソース」中華風の味わい

コクハク編集部
更新日:2020-07-05 06:00
投稿日:2020-07-05 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学のフレンチレストラン「トキヤ」の飯村藤太郎さんに、「サーモン、ミョウガ、らっきょう、ケッパー、大葉、マンゴーのタルタル/ピータンのグリビッシュソース」のレシピを教えていただきました。

ピータンのグリビッシュソース

合う酒=微発泡の白ワイン(C)コクハク
合う酒=微発泡の白ワイン (C)コクハク

 トキヤが人気店となるまでには挫折も味わったようですが、シェフが独学の際に参考のひとつにしたのはフレンチの巨匠、ミシェル・ブラスの書籍。

「彼もどこかのお店で修業した経験はなく独学だったようです。親がレストランを営んでいたのも境遇が似ています。実は開店当時にランチタイムだけ都内の有名店で1年間お世話になりました。料理人は足りていたのでサービス担当。賄い料理はチャンスと思い積極的に担当しましたね。有名店のサービスと料理に対する姿勢に感銘を受けたのですが、実力の差に愕然(がくぜん)。泣きながら帰路に就いたのは今となってはいい思い出ですね」

 今回のおツマミは見た目からは想像しがたいですが、グリビッシュソースにごま油が少し入っているため中華風の味わいでお酒も進みます。

【材料】

・生食用サーモン 70グラム
・らっきょう 2個
・ミョウガ 2個
・大葉 4枚
・ピータン 1個
・ザーサイ 30グラム
・ケッパー 適量
・ペリカンマンゴー 1個
・レモンジュース 少々
・ごま油 小さじ1
・オリーブオイル 少々
・塩  適量

【レシピ】

(1)サーモンに1グラムの塩を振る。
(2)ピータンの殻をむいて白身と黄身に分ける。
(3)白身と大葉2枚とザーサイ、ケッパーをミキサーで細かくする。
(4)黄身にレモンジュースとごま油を加えて潰す。
(5)3と4を混ぜてグリビッシュソースを作る。
(6)マンゴーの身をレモンジュースとオリーブオイルと一緒にミキサーにかける。
(7)サーモンとらっきょうとミョウガを角切り、大葉をみじん切りにして、6とオリーブオイルを足して和える。
(8)7をお皿に盛って、5を添えて完成。

本日のダンツマ達人…飯村藤太郎さん

▽いいむら・とうたろう
 1976年、東京都生まれ。武蔵野美術大学卒業後、内装業で働く傍ら絵を描き続け美術家を志す。32歳の時に、母親が経営していた家庭料理店を引き継ぎ、フレンチへ変更。料理は独学ながら、ソムリエの資格も持つ異色の料理人。絵の具を食材に替え「見た目と味のギャップを楽しむ」をモットーに料理を提供している。

▽トキヤ
 2008年にオープンしたフレンチレストラン。最寄り駅から少し離れ、住宅街にポツンと店を構える隠れ家風の有名店。人気メニューは「さんま、バナナ、ゴルゴンゾーラ、ハーブのタルティーヌ」「メルゲーズ、迷彩柄のシート」。常時40種類以上ある白、赤、泡のナチュラルワインもお薦め。東京都目黒区五本木2―53―12。

(日刊ゲンダイ2019年8月31日付記事を再編集)

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