6時間待てばプロの味 「アユのコンフィ」は暇な土日の午後に

コクハク編集部
更新日:2020-07-12 06:00
投稿日:2020-07-12 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神田のビストロ「関山米穀店」のオーナーシェフ・関山真平さんに、ワインに合う「アユのコンフィ」のレシピを教えていただきました。

手間は塩を振ることだけ

合う酒=ワイン(C)コクハク
合う酒=ワイン (C)コクハク

 関山さんが出してくれた時は驚きました。とても素人にはできない料理に見えたからです。作り方を聞いて、もう一度驚きます。すごく簡単だったからです。

 新鮮なアユを買ってきたら塩の中にべったり漬けます。30分間放置。水で洗って水気を切ったら、ニンニクや香草を入れたオリーブオイルの鍋に放り込むだけ。

「80度で6時間くらいですかね。IHヒーターがあれば、かけっぱなしで楽ですよ」

 6時間は長いですが、何もしないのだから、飲んで待ちましょう。暇な土日の午後に仕込んでもいいですね。できたら冷まして冷蔵庫へ。これでかなり保存できます。なにしろ、塩漬け、オイル漬けになっているからです。食べたい時に取り出してオーブントースターで加熱。表面をカリッとさせます。それでオシマイ。

 さて、味は――おそらく、全員がうなるはず。素人の域を超えています。

「ちょっと手間暇かかりますが、キュウリのソースが合います。塩揉みキュウリを20分放置して、搾った後、中華スープ(あさりのダシがあればベスト)、ビネガー、オイル、エシャロットを混ぜてミキサーに。アユが手に入らなかったら、ヤマメやイワシでもいいだろうけど、やっぱり、季節のものですよね」

 作れば、尊敬されること間違いなし!

【材料】

アユ1匹
オリーブオイル2.5カップ
ニンニク1片
ローリエ2枚
タイム2本

【レシピ】

(1)アユはぬめりを洗い、ペーパーでよく拭き、塩をたっぷりつけて30分間放置
(2)水洗いして、香辛料を入れた油に入れて、80度で6時間加熱。90度で5時間でもいい

本日のダンツマ達人…関山真平さん

▽せきやま・しんぺい
 いまや、予約が取れない名店として有名な関山米穀店のオーナーシェフ。米屋みたいな名前だが、ワインを飲ませる名店だ。店は10人くらいでいっぱいになる。カウンターの中はオープンキッチン。そこで1人で腕を振るう。鮮やかな手つきと手際の良さは見ているだけで楽しくなる。

▽関山米穀店
 祖父から続いた米屋を関山さんがレストランに。東京都千代田区神田小川町3―9。

(日刊ゲンダイ2017年7月11日付記事を再編集)

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