組み合わせの妙!ハイボールに合う「酢飯納豆の春巻き揚げ」

コクハク編集部
更新日:2020-08-11 06:00
投稿日:2020-08-11 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・門前仲町のミシュランにも掲載された割烹「ふく田 」の福田利明さんに、柚子マヨで食べる「酢飯納豆の春巻き揚げ」のレシピを教えていただきました。

納豆は白米より酢メシの方が合う

合う酒=ハイボール(C)コクハク
合う酒=ハイボール (C)コクハク

「かかりつけのクリニックでナースにこのメニューを話したら、『想像がつかない』と笑われちゃってね」

 “炭水化物in炭水化物”のこのメニューを聞いたら、だれでもそう思うかもしれません。柚子こしょうをプラスしたマヨネーズをつけて食べて驚きました。

 マヨネーズと酢メシの酸味が、納豆の豆の香りと米の甘味を引き立てつつ、干しエビのウマ味と三つ葉の香りが後から追いかけてきます。そんな複雑な味を柚子マヨがひとつにまとめます。福田さんのアイデアに感服し、「白米より酢メシでこそですね」と伝えると、うれしそうにこう言いました。

「寿司屋に納豆巻きがあるように、納豆は白米より酢メシの方が合う。だから、ウチで納豆を食べるときは酢メシです。でも一般の家庭で酢メシを用意するのは大変なので、手巻き寿司パーティーなどで酢メシが余ったときのアレンジとして作るのがおすすめですね」

 レシピサイトには、酢メシの作り方がいくつも書かれていますが、その通りやってもなかなかうまくできないもの。米の炊き加減、酢や砂糖などの配分、温度、さらに米との合わせ方が複雑なためです。だから、「酢メシもちらし寿司のもとを使えばいい」といいます。

「納豆には、タレもカラシも不要。干しエビと三つ葉を加えるのみです」

 納豆は卵との相性がよく、納豆ごはんに卵をトッピングする人は少なくありません。韓国のチゲも、納豆と卵の組み合わせが見られます。そう考えれば、つけダレに卵を含むマヨネーズが合うのも納得です。

「柚子マヨをつけて、ハイボールでどうぞ」

 飲み過ぎ注意です。

【材料】

・酢メシ   1膳
・干しエビ  適量
・三つ葉   2株
・春巻きの皮  2枚
・納豆    1パック

【作り方】

 干しエビはダシの役目を果たすとともに、食感のアクセントになる。ウマ味をガツンと利かせたければ、ちょっと多めにするといい。三つ葉は、香菜として外せない。好きな人はパクチーでもいいだろう。揚げ方は、菜箸から気泡が出る温度で衣がキツネ色になるまで。

本日のダンツマ達人…福田利明さん

▽ふくだ・としあき
 埼玉県朝霞市出身。東京・銀座を中心に修業を重ねて、15年前に独立。丁寧な仕事で素材を引き立て、色鮮やかに、なおかつ惜しみなく盛り付けるのは、大柄な体格の“ヘビー級料理人”ならでは。

▽ふく田
 築地で仕入れた新鮮な魚介を中心に、ひと手間加えた料理で客をもてなす。初めて訪れた人はまるで“一品料理”のような突き出しに驚く。「ゆっくり食べてほしい」との思いから、店は1回転のみ。ダッチオーブン仕上げの「やまゆりポーク」ほか名物料理多数。ミシュラン掲載。日・月曜休。PM6~9(LO)。東京都江東区牡丹3―27―6。

(日刊ゲンダイ2017年9月8日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


辛くて美味しい「雷コンニャク」 コクの秘密はウナギのタレ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
さっぱり美味しい「うざく」 市販のウナギはタレを洗い流す
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
「東京コロッケ」揚げたてのジャガイモはホックホクで熱々!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
手軽で栄養◎!万能常備菜「野菜の重ね煮」2021.10.17(日)
 10月も半ばになり急に冷え込むようになってきました。体調を崩しがちな季節の変わり目はしっかりと野菜を食べて免疫力を上げ...
プッチン♡モスの新作フォカッチャサンド!2021.10.16(土)
 モスバーガーで限定発売されたばかりの「フォカッチャサンド 馬蹄型(ばていけい)ソーセージ&グランピングソース」(単品4...
「鶏の味噌漬けと酒盗豆腐」酒盗豆腐は味噌だけでもアテに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
焼き上がりパリパリ「鮎の風干し焼き」内臓が味を引き立てる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
「枝豆あずま煮と梅貝旨煮」普通の枝豆とは味も風味も別物!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
「イワシ蒲焼き風と奈良漬クリームチーズ」お酒に合う2品!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
おいしい季節に!「合鴨の治部煮」脂の乗った“口福”な鴨料理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
チャミスルティー作ってみた! 2021.10.9(土)
 韓国ドラマの食事シーンで、必ずと言っていいほど登場する韓国焼酎「チャミスル」。ストレートでも飲みやすいけれど、アルコー...
「鶏ひき肉とマロニーの炒め物」知ったら最後リピート必至!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
 「肉のハナマサ」で激ウマポテチを発見!2021.10.7(木)
 関東地方を中心に展開しているスーパー「肉のハナマサ」は、とにかくお肉が安く買えるということで有名ですよね。筆者も月に1...
ほっぺた落ちる「鶏そぼろ」で温玉うどん♡ 2021.10.6(水)
 デジタル大辞泉によると、 【ほっぺたが落ちる】たいへんおいしいことを表す言葉。ほおが落ちる。  そうなんで...
「ちりめんじゃこ山椒煮」丁寧に極力時間をかけて煮詰める
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
「半熟!味付きうずらの卵焼き」極意は“お湯で温めておく”
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...