口の中でフワッと溶ける「親子丼リゾット」はワインと一緒に

コクハク編集部
更新日:2020-08-26 06:00
投稿日:2020-08-26 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のフレンチ「ボワ ヴェール」の川口かずのりさんに、シメに食べたい「親子丼リゾット」のレシピを教えていただきました。

お好きな食べ方でどうぞ

合う酒=赤ワイン・白ワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン・白ワイン (C)コクハク

 青森の食材の何に引かれているのですか?

「素晴らしさを挙げるとキリがないのですが、ひとつは東京や大阪にはない不便さ。具体的には、青森の多くの地域は冬、雪がたくさん降るため農作ができない。言い換えれば、自然が定めたほどよい時間、土地が休まるということ。そういう土地で作られた野菜は、ミネラルたっぷりで、味が濃いんです」

「けやぐ」という津軽弁が象徴する人間関係も川口シェフをとらえて離しません。「けやぐ」とは、親友という意味。「契約」からきています。

「友と付き合うというのは、契約するということ。いい時も悪い時も付き合う。商売をしていると“いい時”だけの付き合いがほとんど。でも、青森を通してできた関係は、いい時も悪い時も“けやぐ”なんです」

 川口シェフが青森のPRに努める一方で、青森の食材の生産者の中には「川口シェフのためなら」と従来のものとは違う“味”づくりに取り組んでくれる人も多いそうです。

【材料】

・鶏肉
・醤油
・ニンニク
・吸い物よりやや濃い味付けの煮干しでとっただし(顆粒だしでもOK)
・生クリーム
・麩
・冷やご飯
・かたくり粉
・卵
・スイートチリソース
・白髪ネギ
・ミツバ

【レシピ】

(1)常温に戻した鶏肉を醤油とおろしニンニクでよくもみ、しばらく置く。
(2)鶏肉を焼く。八分ほど火が通ったら、スイートチリソースと醤油を1対1で混ぜたソースを絡める。アルミで包んでトースターやオーブンで焼き、中まで火を通す。
(3)だしを2つに分ける。一方のだしに生クリームを1対1で入れて火にかけ、麩を投入。麩が軟らかくなったら冷やご飯を入れ、汁がなくなるまで煮詰め、深さのある皿に盛る。
(4)もう一方のだしを温め、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、溶き卵を入れてかき卵汁にする。
(5)ご飯に4をかけ、ご飯の上に鶏肉、白髪ネギ、ミツバをのせる。スープだけ、スープとご飯、全て一緒に……などさまざまな食べ方で。

本日のダンツマ達人…川口かずのりさん

▽かわぐち・かずのり
 1974年大阪府堺市生まれ。大阪あべのエコールキュリネール辻フランス料理専門カレッジ卒業後、フランス・ブルゴーニュ「ル・ベナトン」へ。帰国後は、勝どき「クラブNYX」、西麻布「クリニャンクール」でフランス料理シェフの宮本雅彦氏に師事。帝国ホテルの「レ・セゾン」、日比谷三信ビルの「ラ・プロムナード」などを経て、「現代青森料理とワインの店ボワ ヴェール」のオーナーに。

▽ボワ ヴェール
 青森の食材にこだわった料理を提供。テーブル席がほとんど青森県出身者や青森ファンで埋まる、ということも。この店でプロポーズをし、新婚旅行は青森、そこでできた子供と一緒に食べにくる客もいる。ぜひ一度は食べてほしいのが、「本日の前菜盛り合わせ」。青森各地の旬の野菜を、シンプルな調理法でいただける。東京都港区西新橋1―13―4 B1。

(日刊ゲンダイ2018年8月3日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


「和牛西京漬け」同行カメラマンの口から思わず漏れたひと言
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「牛肉割烹 汐華」の五味誠治さんに...
リピート率No.1「ミノ唐揚げ」 サクッと食感と独特の風味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「牛肉割烹 汐華」の五味誠治さんに...
食べるスープ!「豚肉と春雨・豆腐のピリ辛酸辣小鍋仕立て」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・葛西の「大衆割烹 大菊」の大羽昌美さんに...
レンジで簡単に作れる「木綿豆腐の干しエビ刻み高菜和え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・葛西の「大衆割烹 大菊」の大羽昌美さんに...
「海鮮ゴマダレ醤油漬けユッケ風刺し身」ひと手間で別次元!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・葛西の「大衆割烹 大菊」の大羽昌美さんに...
「しらすラーパーツァイ」煙が出るくらいグラグラのごま油を
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木のしらす料理専門店「土佐しらす食堂...
「しらすとたらこのアヒージョ」締めにオイルをご飯にかけて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木のしらす料理専門店「土佐しらす食堂...
「ナポリそば」麺は茹でずにレンジでチン!パスタよりも簡単
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・上野の沖縄そば店「みやら製麺」の宮良隆生...
「フーチャンプルー」隠し味はお酒!麩がつるっとふわふわに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・上野の沖縄そば店「みやら製麺」の宮良隆生...
「モズクの天ぷら」ふわっとした衣に感動!独特の食感のワケ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・上野の沖縄そば店「みやら製麺」の宮良隆生...
冬の鶏料理!フライパンで簡単煮込むだけで頬っぺた落ちる!?
 フライパン1つでおいしく仕上がる料理! 忙しい日はそんな料理があったら嬉しいですよね。今回はおなじみの鶏もも肉をおいし...
ぐっち夫婦 2021-01-31 06:00 フード
「砂肝とセロリの麻辣和え」食感がこれまでの砂肝とは別物!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、2年連続でミシュランのビブグルマンに輝いた大阪...
「カレー風味酢豚」カレー粉とお酢のコラボで絶妙な味わいに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、2年連続でミシュランのビブグルマンに輝いた大阪...
「枝豆の中国風おつまみ」口に入れた瞬間スープがジュワッと
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、2年連続でミシュランのビブグルマンに輝いた大阪...
「しいたけと食べるラー油のオーブン焼き」食感に秘密あり!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・六本木のイタリアンレストラン「ラ・ブリアン...
「長芋タンドリー」めでるように育てながらじっくり焼いて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・六本木のイタリアンレストラン「ラ・ブリアン...