「ぶり山椒」ぶりの脂と山椒のピリッに焼酎のロックがすすむ

コクハク編集部
更新日:2020-08-28 06:00
投稿日:2020-08-28 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新宿の居酒屋「のぶ太郎」の金漢奎さんに、焼酎にぴったりの「ぶり山椒」のレシピを教えていただきました。
合う酒=焼酎、日本酒(C)コクハク
合う酒=焼酎、日本酒 (C)コクハク

 ぶりの照り焼きは、甘くてちょっと苦手という酒好きも、この「ぶり山椒(さんしょう)」には「うまい!」と舌鼓を打つはず。

「ぶりの照り焼きはどこにでもあるので、オリジナルなものを作りたい」と試行錯誤した結果、ぶり山椒になったそう。ポイントは、山椒をかけるのではなく、山椒を入れたタレに漬け込んでいることだという。店では一晩漬け込むとのこと。

 作り方はシンプル。誰にでも簡単に作れます。

「まず、みりんと酒を合わせて煮切ります。完全に冷ました後、そこに醤油と粉山椒を加えてください。そのタレに、ぶりの切り身を漬け込むだけです。家庭では20分程度でいいと思います。漬け込むことで味が染みます」

 ふっくらと焼いたぶりを口に入れると、予想以上に強い山椒の風味。でも、醤油、酒、みりんと一緒に漬け込んでいるから、からいだけじゃなく、甘さもあり、あとをひきます。

「ぶりは脂があって味がしっかりしているから、山椒にも負けないのだと思います」

 焼酎のロックにピッタリの一品です。

山椒に負けないぶりの風味

【材料】

・ぶりの切り身
・醤油 大さじ1
・みりん 大さじ1
・酒
 大さじ1と3分の1
・粉山椒 少々

【レシピ】

(1)みりんと酒を合わせて煮切る。
(2)完全に冷ました1に、醤油と粉山椒を加える。
(3)ぶりの切り身を2に入れて20分間漬ける。
(4)漬け込んだぶりを焼く。

本日のダンツマ達人…金漢奎さん

▽キム・ハンギュン
 1985年、韓国・光州生まれ。ソウルの洋食店でコックとして働いた後、東京の調理師学校で2年間、和食を学ぶ。

▽のぶ太郎
 新宿御苑前駅から徒歩5分。住宅街にある居酒屋。売りは、新鮮な刺し身。どのツマミも安くておいしくて、コスパがいいと、夕方から常連客が足を運ぶ店だ。東京都新宿区新宿5―1―19 103。

(日刊ゲンダイ2018年9月14日付記事を再編集)

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