「真鯛のミラノ風カツレツ」溶き卵+粉チーで一気にプロ級!

コクハク編集部
更新日:2022-05-02 06:00
投稿日:2022-05-02 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」の岩本光史さんに、常備菜にピッタリの「真鯛のミラノ風カツレツ」のレシピを教えていただきました。

酸味と甘味のバランスが絶妙

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 ミラノ風カツレツはパン粉が違います。サクッと軽い食感で、口の中はパサつきません。

「日本は生パン粉を使用するので、分厚い仕上がりになる。一方、ソフトパン粉の衣はきめ細かいので薄い。それでいて香ばしさもありますね」(岩本シェフ)

 テフロン加工のフライパンなら、くっつくことなく炒ることができ、仕上げはフードプロセッサーを使わなくても、手で揉んで粗く仕上げてもオッケー。大量に作っておけば冷凍庫で保管もできるから便利です。

「溶き卵に粉チーズを合わせることでコクも出ます」(岩本シェフ)

 お店で出してもらった真鯛のカツレツはふんわりとした白身と衣の香ばしさがやみつきに……。もちろん、魚はスーパーなどで購入できるカジキやブリの切り身でも十分ですよ。

【材料】

・真鯛切り身 1枚(100グラム程度)
・グリーンアスパラ 2本
・ソフトパン粉 50グラム
・粉チーズ 小さじ2杯
・全卵 1個
・薄力粉 20グラム
・オリーブオイルまたはサラダ油 50㏄
・レモン 4分の1個分
・塩 適量
・こしょう 適量

【レシピ】

(1)ミラノ風パン粉を作る。フライパンにパン粉を入れ、火にかける。香ばしく炒って色が付いたら取り出し、フードプロセッサーで粉砕し完成。

(2)真鯛に軽く塩、こしょうをする。グリーンアスパラは下半分をピーラーで薄く皮をむき、半分にカットする。

(3)真鯛とグリーンアスパラに薄力粉を薄くつけて、粉チーズを合わせた溶き卵に浸し、ミラノ風パン粉をつける。

(4)オイルでこんがり揚げ焼きにして、器に盛り、レモンを添える。

本日のダンツマ達人…岩本光史さん

岩本光史(いわもと・みつし)
1977年、愛媛県西条市出身。大卒後、大阪リーガロイヤルホテル勤務を経て渡伊。3つ星の名店「レ・カランドレ」をはじめ、北イタリアで4年間修業。帰国後、銀座のイタリアレストランで調理長を6年半務める。2013年6月、同店オープン。

ドメニカ・ドーロ
イタリア語で「黄金の日曜日」を意味する。ゆったりとした時間を楽しめる店だ。国内外の有名産地の食材と地元愛媛県の食材を中心にオーナーシェフ自ら厳選した、こだわりの素材をイタリア料理に仕上げる。定期的な料理教室も開催し、食材の下処理からパーティー料理のプロのコツまで丁寧に教える。

東京都港区南青山2-14-20 B1

(日刊ゲンダイ2020年3月18日付記事を再編集)

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