「たっぷり秋野菜のそば味噌」ひと口食べたらリースリングを

コクハク編集部
更新日:2020-09-23 06:00
投稿日:2020-09-23 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のドイツ料理が楽しめるワインバー「ワインセラー ローゼンタール」の島田由美子さんに、濃厚なうま味が凝縮された「たっぷり秋野菜のそば味噌」のレシピを教えていただきました。
合う酒=ほのかに甘いリースリング(白ワイン)、軽めのピノノワール(赤ワイン)(C)コクハク
合う酒=ほのかに甘いリースリング(白ワイン)、軽めのピノノワール(赤ワイン) (C)コクハク

 

塩分多めの赤味噌系がオススメ

 そば屋のそば前としてお馴染みのそば味噌。これをなめながら熱燗をチビチビやるのもたまらないものですが、「ワインにはちょっと強烈すぎるので、野菜を混ぜてみました」。

 毎月さまざまなワイン会を企画している島田さん。新そばの季節に「そばとドイツワインの会」を開くにあたり、思いついたのがこのメニューだそう。

「フランスワインの場合は、強烈なもの同士をぶつけて、がっぷり四つに組ませるやり方もありですが、ドイツワインは繊細なので、やさしく寄り添わせることを念頭に置いて料理を作っています。そばにそっと控えている感じでしょうか」

 味噌は好みのものでかまいませんが、仙台味噌など香りが高く、うま味も濃厚で、塩分多めの赤味噌系がオススメです。ひと口食べた後、ドイツの白ワイン、リースリングを口に含むと、ほのかな甘さがそば味噌の芳醇な味わいをやさしく包み込んでくれます。

 カリカリとクリスピーな食感も賑やかなそばの実は、ロシアのボリショイバレエ団のバレリーナたちをはじめ、世界の美女たちがこぞって食べているとテレビ番組で紹介されて以来、日本でもヘルシーフードとして注目されています。

 健康を気にする向きにもうってつけのおつまみです。もちろん、飲みすぎには注意が必要であることは言うまでもありません。

【材料】

そばの実  50グラム
好みの味噌(赤味噌系)100グラム
ヨーグルト 100グラム
日本酒   50ミリリットル
なす         1本
きゅうり    2分の1本
みょうが       1個
大葉         3枚
オリーブオイル  大さじ1

【作り方】

(1)そば味噌を作る。そばの実はフライパンでからいりし、香ばしくなってきたら味噌、ヨーグルト、酒を加え、木べらで練りながら煮詰める。冷まして保存しておくと便利(冷蔵庫で1週間ほど保存可能)。
(2)なす、きゅうりは半月に切り、スライスして塩もみをして水気を搾る。みょうがはみじん切り、大葉は好みの大きさにちぎる。
(3)ボウルにそば味噌を好みの量入れ、オリーブオイルで練る。
(4)2の野菜を加えてよく混ぜる。

本日のダンツマ達人…島田由美子さん

▽しまだ・ゆみこ
 神奈川県相模原市出身。大学卒業後、出版社に2年間勤務の後、フランスに1年遊学。帰国後、ワイン雑誌の編集に3年間携わった後、2003年から「ワインセラー ローゼンタール」の店長となる。15年からオーナー。

▼ワインセラー ローゼンタール
 JR新橋駅銀座口から徒歩7分。ドイツワインと、自家菜園から届く季節の野菜料理が楽しめる大人の気楽な談話室。季節のフェアや月に1度ワイン会も開催。東京都中央区銀座8―7―11 ソワレ・ド・銀座第2弥生ビル8階。

(日刊ゲンダイ2017年10月18日付記事を編集)

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