決め手はニンニクソース
四川料理の定番は、超がつくほど簡単。決め手はなんといってもニンニクソースです。
「砂糖が入っているので焦がさないように、弱火でゆっくり煮詰めるのがコツです。それが半分の量まで煮詰まったら、こすだけです」
日替わりで、若鶏やカジキのコンフィ、グラタンなども並びますが、一番得意なのは四川をベースにした中華料理なのだそう。
「うどんやそうめんにかけてもいいし、餃子のタレにもいい。水分がないので常温で保存できますから、たくさん作っておくと便利です」
記者も「この際」と思って、八角と花椒を中華食材店で購入してみました。プロのレシピに沿って作ってみると、これがとってもおいしいんです。肉料理を抜群に美味しくする鉄板調味料で、サラダにもご飯にもピッタリ！
「豚は茹でるだけで、キュウリは切るだけ。ピーラーを使えば簡単ですから、ソースはしっかり作ってください」
おっしゃる通りです。ソースを煮詰めるときに焦がすと、えぐ味が出て味が台無しになってしまうので、面倒でも、弱火でゆっくりを心がけましょう。
【材料】
・豚バラ肉 １００グラム
・キュウリ １本
※ニンニクソース
〈Ａ〉
・しょうゆ １００㏄
・砂糖 １２０グラム
・酒 １００㏄
・八角 ２個
・花椒 １０粒
・白ネギの青い部分
・ショウガ １片
・ニンニク １個
【作り方】
（１）ニンニクソースは、Ａを弱火で半分の量になるまで煮詰めて、こす。
（２）１と同量のしょうゆとおろしニンニクを加えてソースは完成。
（３）豚バラ肉を茹でたら、水気を切る。
（４）キュウリをスライスしたら、氷水にさらしてシャキッとさせる。
（５）３に、２とラー油をかけたら、４をのせる。
本日のダンツマ達人…大城忍さん
▽おおしろ・しのぶ
四川飯店で四川の調理法をマスターすると、フレンチ店で修業。ソーセージも好物で、その作り方を会得。「自分が好きなものを出していたら、こんな店になっちゃった」
▽Ｒｅｆｕｇｅ
パテ・ド・カンパーニュや和牛ホホ肉の赤ワイン煮とともに、水餃子と汁なし担々麺。不思議なメニュー構成ながら、どれも超本格的。予約必須。沖縄県那覇市安里388-10。
（日刊ゲンダイ2018年10月3日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
