「豚肉とキュウリのニンニクソース」お肉も野菜もご飯も 

コクハク編集部
更新日:2020-09-24 06:00
投稿日:2020-09-24 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は沖縄・那覇のビストロ「Refuge」の大城忍さんに、ニンニクソースでお箸もお酒も止まらなくなる「豚肉とキュウリのニンニクソース(雲白肉)」のレシピを教えていただきました。

決め手はニンニクソース

合う酒=ビール、泡盛、紹興酒(C)コクハク
合う酒=ビール、泡盛、紹興酒 (C)コクハク

 四川料理の定番は、超がつくほど簡単。決め手はなんといってもニンニクソースです。

「砂糖が入っているので焦がさないように、弱火でゆっくり煮詰めるのがコツです。それが半分の量まで煮詰まったら、こすだけです」

 日替わりで、若鶏やカジキのコンフィ、グラタンなども並びますが、一番得意なのは四川をベースにした中華料理なのだそう。

「うどんやそうめんにかけてもいいし、餃子のタレにもいい。水分がないので常温で保存できますから、たくさん作っておくと便利です」

 記者も「この際」と思って、八角と花椒を中華食材店で購入してみました。プロのレシピに沿って作ってみると、これがとってもおいしいんです。肉料理を抜群に美味しくする鉄板調味料で、サラダにもご飯にもピッタリ!

「豚は茹でるだけで、キュウリは切るだけ。ピーラーを使えば簡単ですから、ソースはしっかり作ってください」

 おっしゃる通りです。ソースを煮詰めるときに焦がすと、えぐ味が出て味が台無しになってしまうので、面倒でも、弱火でゆっくりを心がけましょう。

【材料】


・豚バラ肉 100グラム
・キュウリ 1本
※ニンニクソース

 〈A〉
・しょうゆ 100㏄
・砂糖 120グラム
・酒 100㏄
・八角 2個
・花椒 10粒
・白ネギの青い部分
・ショウガ 1片
・ニンニク 1個

【作り方】

(1)ニンニクソースは、Aを弱火で半分の量になるまで煮詰めて、こす。
(2)1と同量のしょうゆとおろしニンニクを加えてソースは完成。
(3)豚バラ肉を茹でたら、水気を切る。
(4)キュウリをスライスしたら、氷水にさらしてシャキッとさせる。
(5)3に、2とラー油をかけたら、4をのせる。

本日のダンツマ達人…大城忍さん

 ▽おおしろ・しのぶ
 四川飯店で四川の調理法をマスターすると、フレンチ店で修業。ソーセージも好物で、その作り方を会得。「自分が好きなものを出していたら、こんな店になっちゃった」

▽Refuge
 パテ・ド・カンパーニュや和牛ホホ肉の赤ワイン煮とともに、水餃子と汁なし担々麺。不思議なメニュー構成ながら、どれも超本格的。予約必須。沖縄県那覇市安里388-10。

(日刊ゲンダイ2018年10月3日付記事を再編集)

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