鍋のつゆも市販のめんつゆを薄めて
全ての画像を見る柳川鍋は、本来ドジョウを使うのがセオリー。それをウナギでアレンジしています。市販のかば焼きを使えば、ドジョウより簡単においしくできて重宝します。
「小鍋で煮込む前に魚焼きグリルでウナギをサッと炙ると、皮が香ばしくなって身もふっくらします」
市販のウナギの温め方は初回で紹介した通り。まずタレを洗い流してから電子レンジで温めます。そこに改めてタレをつけて、魚焼きグリルでサッと炙ります。すでに火が通っているので、サッとで十分です。
「柳川鍋のつゆは、市販のめんつゆを薄めて使えば簡単。つゆ１に対して水２が分量だね」
ささがきゴボウとウナギを準備さえすれば、ほぼ小鍋で軽く煮立てるのみ。回しかけた溶き卵が蒸れたら出来上がりです。好みの日本酒を買っておくことを忘れずに。
材料
・ウナギ １匹
・ゴボウ ４分の１本
・卵 １個
・三つ葉 適量
（ワケギや青ネギでも可）
鍋のタレ
・麺つゆ 大さじ１
・水 大さじ２
・醤油 少々
ウナギのタレ
・氷砂糖 ３０グラム
・みりん ５０㏄
・濃い口醤油 ５０㏄
レシピ
（１）《ウナギのタレ》をすべて鍋に入れて煮詰める。氷砂糖が溶ければＯＫ（別添えのタレで代用するなら２へ）
（２）ゴボウの皮を包丁の背でこそげ落とし、ささがきゴボウにして水気を切る
（３）ウナギのタレを洗い流してから電子レンジで温め、１のタレをつけてから魚焼きグリルで皮目のみサッと炙る
（４）小鍋に２と３を入れ、《鍋のタレ》を注ぐ。中火で煮立て、溶き卵を回しかけたら、ふたをして火を止め、３０秒蒸らす
（５）三つ葉などを散らし、好みで山椒を振って出来上がり
本日のダンツマ達人…仲島宏明さん
▽林 成（りん せい）
中国福建省出身。沖縄留学で来日し、その後東京へ。新橋の「うな新」（閉店）で修業し、ウナギ職人の道へ。１２年前に独立。ウナギの串焼きは、愛知・三河産を注文を受けてからさばく。「僕より包丁さばきが速い人は見たことない」
▽心天
ウナギの串焼き居酒屋。骨と骨の間に残る赤身の「赤ばら」、その上の白身「白ばら」、皮を巻いた「串巻」など部位ごとに分けた串は、１本３００円前後。ウナギの紹興酒煮（９８０円）をはじめオリジナルメニューも充実している。東京都中央区日本橋蛎殻町１―１４―７。
（日刊ゲンダイ2021年10月15日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
