苦手な人が多いけど病みつきになる
砂肝とセロリ。どちらも、苦手という人が比較的多い食材ですよね。ところが不思議。佐藤シェフのサラダなら、そんな人でもたっぷり食べられてしまうんです。
お店でも薫製にした砂肝を使って少しアレンジして出していますよ。「だまされたと思って食べてみて」と言われ、大好物になってしまったお客さんもいるとか。しかし、脇役が当たり前の２つの食材を前面に出して、主役に仕立て上げるとは……。
「最初のお店はカウンターにつまみを置いていたんです。砂肝を使いたいなと思って、焼いたりしてメニューを考えていたところ、薫製にしたらおいしいと気づいた。強い味なので、合わせるものにも強さが必要。そこで『セロリだ』と思ったんです」
それが絶妙の組み合わせになりました。シンプルだけど病みつきになる味。もちろん常連さんの人気メニューです。
【材料】
・砂肝（缶詰） １缶（または焼き鳥の砂肝同量）
・セロリ １～２本
・レモンジュース 大さじ１
・マヨネーズ 大さじ２
・塩、こしょう、しょうゆ 各適量
【レシピ】
（１）砂肝を食べやすい大きさにスライスする。
（２）セロリを葉っぱごと薄くスライスする。
（３）砂肝とセロリ、さらにレモンジュースとマヨネーズも入れて和える。
（４）塩とこしょうを加え、しょうゆを隠し味で少し垂らして、味を調える。
本日のダンツマ達人…佐藤伸さん
▽佐藤伸（さとう・しん）
1964年、北海道生まれ。小中学生の頃に好きだったテレビ番組「料理天国」で本場のフランス料理に魅了され、料理監修で番組に協力していた「大阪あべの辻調理師専門学校」に札幌からはるばる入学した。銀座8丁目のバー「ランコント」の系列キッチンで4年間働いた後、2002年4月に独立、銀座に店を出した。確かな腕前は折り紙付き。優しい笑顔で、白い調理服が似合う。
▽ビストロ ヴォージュ
店名はパリ最古の「ヴォージュ広場」に由来する。佐藤シェフは3つ星フレンチの名店「ランブロワジー」の料理が好きで、店近くの広場から名前をもらったという。2013年に現在の場所に移転し、テーブル数が倍になった。フレンチをベースにした創作料理で、ボリュームもたっぷり。フォアグラがドーンとのっかったサラダは味だけでなく見た目も圧倒される。春は自家製マヨネーズとオリーブオイルの「ホワイトアスパラ」がオススメ。「材料があれば、アレンジメニューもできますよ」とのこと。
東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル7階
（日刊ゲンダイ2020年2月20日付記事を再編集）
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