ソースは作り置きOK
見慣れない調味料でも、スーパーのスパイスコーナーを探せば意外と売ってるんですよねー。クミンホールやキャラウェイホールもそのひとつ。ちなみにホールとは粉末にする前の種子状のものなんですって。
「コンフィオイルと生クリームを入れる前のソースは冷蔵すれば1週間はもちます。作り置きができるので、たくさん作っても大丈夫。なので、分量は多めに書いてあります」
銀色に輝く鰆に、白いソースが映える一品です。ゆずの黄色もアクセントとして目を楽しませる。フレンチでありながら馴染みのある味噌とゆずの風味は、まさに日本人好みですね。最高のマリアージュの完成です！
【材料】
・鰆 100グラム
・ゆずの皮（千切り） 1つまみ
【コンフィオイル】
・オリーブオイル 約190㏄
・ニンニク（ハーフカット） 15グラム
・鷹の爪 1本
・ローリエ 1枚
・クミンホール 0.5グラム
・キャラウェイホール 1つまみ
・塩 1グラム
【ソース】
・タマネギ（スライス） 30グラム
・ジャガイモ（極薄にスライス） 40グラム
・バター 5グラム
・追いがつおだし 150㏄
・西京味噌 30グラム
・生クリーム ソース30グラムに対して10グラム
・ゆずの搾り汁 小さじ2分の1
【レシピ】
（1）鰆は三枚におろして骨を取り、カット（切り身でも可）。皮目に切れ目を入れて軽めに塩をする。
（2）コンフィオイルの材料を合わせて、弱火で沸く寸前まで温める。
（3）2に1を入れ、極弱火で20分、火入れをする。
（4）タマネギをバターでソテーし、透明になったらスライスしたジャガイモを入れソテー。だしを加え、野菜がくたくたになるまで煮る。味噌を入れて馴染ませてから、ミキサーで回す。ゆずの搾り汁、生クリームを加えて、少量のバターを入れて馴染ませる。
（5）鰆にソースをかけ、ゆず皮の千切りをのせて完成。お好みで付け合わせの野菜を加えてもいい。
本日のダンツマ達人…清水善幸さん
▽清水善幸（しみず・よしゆき）
1972年、東京都生まれ。調理学校を卒業後、帝国ホテルに25年間勤務し、大使館の公邸料理人なども務めたベテランシェフ。3年前に独立し、現在に至る。
▽コンチェルト
店名の由来は「お客さんと店が協奏曲のように調和したい」という思いから。美食ではない、昔ながらのクラシックなフランス料理をリーズナブルな値段で楽しめる。
千葉県流山市江戸川台東2-251-1
（日刊ゲンダイ2020年3月5日付記事を再編集）
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