夏バテ気味でも食欲が湧く一品
「相撲で言う、たたき上げです」
竪谷さんは、中学卒業後すぐに、父の勧めで料理の世界へ飛び込んだそうです。最初は西新井大師の門前にある割烹料理屋。その後、銀座の日本料理屋で数年修業をして、創作居酒屋へ。
そして料理人として滞在した南極から帰ってきた4年前、西荻窪に「じんから」を出店しました。竪谷さんは2013年12月、南極の昭和基地に赴任し、1年4カ月間滞在。訓練などの準備期間を入れると、足かけ4年間、南極観測隊員として携わったことになります。
今回教えていただいたのは、極寒の地では求められなかったであろうメニュー。
「香り物はセロリだけなので、ハーブチキンを使うのもいいでしょう。ドレッシングや合成甘味料ではなく、オリーブオイルを使うことで、味がまろやかになります」
彩りもよく、サッパリしていてヘルシーで簡単。マリネの酸味に白ワインがよく合い、蒸し暑い日にもってこいのおつまみですね。梅雨のジメジメを忘れさせてくれる一品です。
【材料】
・サラダチキン（プレーン） １Ｐ
・トマト ２分の１
・キュウリ ２分の１
・セロリ ４分の１
・塩 小さじ１
・黒こしょう 少々
・レモン汁 ２分の１個分
・オリーブオイル 大さじ３
【レシピ】
１. サラダチキンを食べやすい大きさにして、お皿に盛り付ける。
２. サイコロ状に切ったトマト、キュウリ、セロリとセロリの葉のみじん切り少々を残りの調味料と和えてマリネにし、1の上に盛り付ければ完成。
本日のダンツマ達人…堅谷博さん
▽たてや・ひろし
1972年、東京都生まれ。銀座の日本料理店での修業を経て創作居酒屋の料理人へ。第55次南極観測隊の料理人として2013年12月に昭和基地に赴任し、1年4カ月滞在。隊員23人の胃袋を1人で支えた。帰国後の15年7月に西荻窪で居酒屋「じんから」をオープン。
▼「じんから」
ＪＲ西荻窪駅北口から徒歩5分。店名の由来は孔子の「論語」で、「仁がないとダメ」という教えを知り、「『仁から』始まるのはいいな」とひらめいた。おすすめメニューは日替わりの「刺し身の盛り合わせ」。都内一流ホテルと同じ築地の卸から格安で仕入れている。種類の多さとボリュームに目を奪われるが、店主は「ケチケチしたのが嫌い」と話している。
東京都杉並区西荻北3―32―9
℡03・6454・7891
営業時間16～24時（月～金）、13～24時（土・日・祝）
（日刊ゲンダイ2018年8月16日付記事を再編集）
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