白ワインビネガーが決め手
「なんだ、サラダか」と思うなかれ。ドレッシングがすこぶるおいしい、立派なおツマミです。
「葉物を中心に、サラダに使う野菜なら何でも合うドレッシングです」
完成された一品料理だと、シロウトにはアレンジが難しいものですが、今回のツマミの肝はドレッシング。いろいろな食材に応用が利くのがうれしいですね。魚好きなら、カルパッチョにもよさそうです。
「白ワインビネガーが決め手ですから、これは用意してください。白ワインビネガーとオリーブオイル、新玉ネギをミキサーにかけます。それを冷蔵庫で１日置いてください。そうしないと味がなじまないのです」
和風テイストを添えるコツが、煮切り醤油です。レシピの分量で醤油と酒を煮切ったら、しっかり冷ます。１日寝かせた白ワインビネガーなどと合わせるのは、それから。好みで塩とコショウをそれぞれ適量加えましょう。
「おいしく召し上がるには、盛りつける前に野菜とドレッシングをよく絡ませることです」
ワインビネガーのサッパリとした風味と酸味にほどよい甘味とコクが加わるのは、玉ネギの甘味と醤油がよくなじんでいるから。
自宅でレタスやキュウリ、ニンジンなどありふれた野菜に合わせると、どれも抜群においしい！ 余分に作って冷蔵庫に保存しておけば、野菜室の野菜があっという間に“ドレス”をまとって極上のおツマミに早変わりしますよ。
【材料】
〈Ａ〉
・新玉ネギ ４分の１
・白ワインビネガー
３５㏄
・オリーブ油 １００㏄
〈Ｂ〉
・醤油 ２５㏄
・酒 ２５㏄
〈Ｃ〉
・トマト、キュウリ、レタス、カラシナ、新玉ネギ、セルバチコ
すべて数切れで適量
【レシピ】
1. 〈Ａ〉をすべてミキサーにかける。
2. 〈Ｂ〉を煮切ったら、しっかり冷ます。
3. 1と2を混ぜ合わせてドレッシングの完了。
4. 〈Ｃ〉の野菜を適当な大きさに切って、ボウルに入れる。3をかけて全体によくなじませたら、皿に盛りつける。
本日のダンツマ達人…山本延年さん
▽やまもと・のぶとし
パレスホテルをはじめ東京の銀座や京橋のフレンチレストランで１２年間修業。ホテル勤務時代は、本場フランスでも腕を磨く。
▽ビストロ・スリジィエ
２００５年に東京・新橋の烏森神社参道に開いたカウンター・ビストロ。３４００円で魚と肉のメインがつくコース料理は、ビストロ価格ながら、レストラン並みの一皿一皿で軽い接待にも使える。
東京都港区新橋２―１５―１７
℡０３・３５０８・０７０５
（日刊ゲンダイ2019年5月10日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
