旬を迎える山椒の香りがアクセント
イワシの稚魚を塩水で茹でて天日に干した「ちりめんじゃこ」は、サイズは小さいのにうま味が強い食材です。余分な水分が抜けてうま味が凝縮しているからで、少し加えるだけでも風味が増し、食感が面白くなります。
だからでしょうか、和洋中とジャンルを問わず、いろんな料理に使われてきました。葉野菜や油揚げと一緒に煮たり、炒めたり、和えたり。梅干し、ワカメ、アツアツのご飯で作るおにぎりもおいしいし、パスタ、チャーハン、チヂミに加えるのもいいですよね。どんな食材と組んでも邪魔にならずに主張するところが、重宝されるゆえんでしょう。
そのうま味をシンプルに引き出したのが、このおツマミ。日本酒と醤油の風味をプラスして、山椒でアクセントを加える。なんとも簡単で手間もかからないのですが、適度な塩っ気と相まってお酒を誘うのです。
「山椒の実はこれからが旬です。旬のモノは香りと辛味が強いので、おいしいですよ」
箸でつまんで口に運ぶと、山椒の香りがふわ～っと鼻に抜けます。しみじみと味わいたいですね。
【材料】
・ちりめんじゃこ
・山椒の実
・日本酒
・醤油 （それぞれ適量）
【レシピ】
1. 鍋にちりめんじゃこを入れ、ひたひたになるまで日本酒を入れ、火にかける。
2. 少し煮詰まったら醤油を加え、さらに煮る。
3. 最後に山椒の実を加え、水分がなくなるまで煮詰める。
今日のダンツマ達人…岡田幸造さん
▽おかだ・こうぞう
１９５９年、東京都生まれ。慶応義塾大卒。新橋の料亭「松山」で修業したのち、８６年から２代目の父・千代造と一緒に厨房に入る。祖父・庄次が築いた江戸の味を守りながら、挑戦も続けている。
▽はちまきおかだ
１９１６（大正５）年に京橋区尾張町（現・銀座５丁目）で開業。昨年１０月、創業１０１年を迎えた。水上瀧太郎、久保田万太郎、川口松太郎、吉田健一、山口瞳ら多くの文人に愛されてきた銀座の老舗。戦争や都市計画のあおりで、１９６８（昭和４３）年に現在の地に移転した。中央区銀座３―７―２１。
（日刊ゲンダイ2018年4月13日付記事を再編集）
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