更新日：2020-06-08 06:00
投稿日：2020-06-08 06:00
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の土佐料理店「トサ ダイニング おきゃく」の山下裕司さんに、地元では漁師飯として愛されている「土佐巻」のレシピを教えていただきました。
寿司飯にはゆずの搾りり汁を
合う酒=日本酒 （Ｃ）コクハク
市販の刺し身用カツオの表面を軽くあぶって、鉄火巻きのように仕上げました。
地元では漁師飯として愛されているとのこと。
「地元の料理屋にもメニューとしてありますよ。もともと、タタキの切れ端をムダなく使うためにできた料理なんです。タタキの真ん中のおいしい部分はおかずとして食べ、残った部分を寿司具にするわけです。こうすると、きれいにおいしく食べきれます。調理のポイントは、寿司飯にゆずの搾り汁を使うこと。これが高知流です。ネギやごまのほか、しょうがを入れてもおいしいです」
お皿には生ニンニクが。高知ではニンニクは生で使うのだそう。生臭さを消すだけでなく、味にコクを加えてくれます。細かく刻んで海苔巻きの中に入れてもおいしくいただけますよ。
【材料】
・米 １合
・寿司酢（酢２０㏄、砂糖１８グラム、塩５グラム、ゆず果汁少々）
・いりごま ５グラム
・海苔 １～２枚
・大葉 ２～３枚
・青ネギ １０グラム
・カツオ １００グラム
【レシピ】
1. 刺し身用のカツオの表面を軽くあぶってカツオのタタキを作り、棒状に切る。
2. 寿司酢を入れたしゃりにいりごまをまぜて、海苔巻きのように海苔の上に広げ、大葉、切り青ネギ、カツオをのせて巻く。
本日のダンツマ達人…山下裕司さん
▽やました・ひろし
高知県室戸市出身。１９８７年、老舗旅館「城西館」に入社。食事処「思季亭」の料理長として長年活躍し、２０１７年から同店の料理長。
▽とさ だいにんぐ おきゃく
わら焼きカツオのタタキなど伝統の土佐料理と、高知県の食材を生かした創作料理の名店。「おきゃく」とは高知弁で酒宴のことをいう。店の１階は高知県のアンテナショップ「まるごと高知」。中央区銀座１―３―１３ オーブプレミア２階。
（日刊ゲンダイ2019年7月30日付記事を再編集）
コクハク編集部
記事一覧
公式Facebookをフォロー
公式X(Twitter)をフォロー
フード 新着一覧
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の「farm studio #20...
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《ひとり分の分量で》《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れちゃうレシピ...
およね 
人生思い通りにならないことだらけだし、物価高で家計もきゅうきゅうですが、たまには好きな食べ物をたらふくいただき、お腹も...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の「farm studio #20...
フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 
運動不足改善＆腰痛対策で縄跳びを始めたのですが（80回も飛べば息ゼェゼェ）、飛び終わると「腹が、減った……！」（byゴ...
【およねの爆速！女ひとり飯】
（2022年12月に公開したものを一部変更し、再掲した記事となります）
※ ...
（2022年4月に公開したものを一部変更し、再掲した記事となります）
※ ※ ※
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・中目黒の「Bar à Vin ムッシュヨー...
今年も残すところあと3日。1年間お世話になったKALDIで、リピートしまくった商品を5つピックアップしました。
人...
フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
みなさま、コメダ珈琲店でお好きなメニューは何ですか？ クリームたっぷりの看板メニューシロノワール？ それともメニューよ...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は京都・梅小路京都西の「西洋茶屋 山本」の山本智弘...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は京都・梅小路京都西の「西洋茶屋 山本」の山本智弘...
いまや渋谷や原宿と並んで、流行の最先端の街といわれる新大久保。コロナ禍もあって、食べ歩きがなかなかできていなかったので...
2022年も残すところ2週間弱。世間はクリスマスモード一色だけどさ……。今年中に納めなくちゃいけない仕事はまだまだある...
