「パリパリキャベツ」今が旬! 味噌ダレで食べる春キャベツ

コクハク編集部
更新日:2020-05-03 06:00
投稿日:2020-05-03 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祐天寺のもつ焼き店「ばん」の小杉潔さんに、味噌ダレがクセになる「パリパリキャベツ」のレシピを教えていただきました。

白味噌に黒ゴマがポイント

合う酒=ビール(C)コクハク
合う酒=ビール (C)コクハク

 店の人気メニュー「もつ焼き」の箸休めに必ず頼むのがこれ。「ウチのメニューは簡単ですよ、生のキャベツに味噌ダレつけただけですから」と小杉さんは言いますが、常連さんによると、この味噌ダレがクセになるとか。春キャベツが旬の時期には、ひっきりなしにオーダーが入ります。

 白味噌ベースでやや甘め。にんにくの風味が追いかけてきて後を引く味です。

「黒ゴマの理由ですか? 風味が立つんです。あと、黒は目立つでしょ。彩りです。でもね、家ならすぐ食べるだけだし、彩りは気にしなくていいと思います。なすの煮びたし(写真奥)も、店だと油通ししているけど、色止めのためだけですから。レンジで温めて、麺つゆをかければ同じですよ」

 これで200円というのも魅力。ビールの大瓶も今どき480円です。

「お客さんがね、会計をするとニコッとするんですよ。予想してた値段より、安く済んだからじゃないかな……確かに利益は薄いけど、来たお客さんがまた友達連れてきてくれるんです。だから、いつもお祭りです」

 気負わない味、小杉さんのおつまみに対する考え方こそダンツマの王道です。

【材料】

・キャベツ 1/8個

<味噌ダレ>
・すりおろしにんにく 大さじ1
・砂糖    大さじ1
・白味噌   大さじ2
・日本酒   大さじ1
・黒ゴマ  ひとつまみ

【レシピ】

1. 味噌ダレの材料を小鍋(またはフライパン)に入れ、弱火で混ぜる。
2. 全体が混ざったら強火にし、気泡が広がったら火を止め、キャベツに添える。

▽こすぎ・きよし
 1943年、東京・中目黒生まれ。吉祥寺で居酒屋を経営後、兄が経営する中目黒のばんに入る。2005年に都市整備のため中目黒が閉店、祐天寺でばんを立ち上げる。以来、13年変わらぬ価格で提供。

▽ばん
 平日16~23時(22時15分LO)、土曜15~23時(22時15分LO)、日曜15~22時(21時15分LO)。目黒区祐天寺2―8―17。

(日刊ゲンダイ2018年5月10日付記事を再編集)

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