いつもの味が大変身!あの名店の「揚げナス」レシピをご紹介

コクハク編集部
更新日:2020-09-20 06:00
投稿日:2020-09-20 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・四谷三丁目の中華料理店「南方中華料理 南三」の水岡孝和さんに、家庭料理でもよく登場する「揚げナス」のレシピを教えていただきました。

揚げナスがあっと驚く味に

「南三」の料理はおまかせ一本。記者はオープンの5月から8月までに立て続けに4回通いましたが、毎回、それぞれの皿に新しい驚きがありました。

「雲南、湖南、台南の3つにすることで、足らないものを補えるんですよ。雲南はバランスが取れていてデザートを考えやすい。台南は細やかな料理が多く女性でも入りやすい。この2つに欠けているのが辛さですが、湖南料理は辛い。ネタの割り振りに応用が利くんです。ひとつの地域に限定してしまうと、たとえば広東料理なら唐辛子は使えないな、って短所も出てきますよね」(水岡さん)

 1カ月の席の予約が1時間ほどで埋まってしまうこともある超人気店。初めて来るお客さんも多く、そういう人でも最後までおいしく食べられる工夫を凝らしています。

「実は特殊食材も使っているんですが、それが前面に出ないように。一方で、貸し切りのイベントの時は、ヘビやスッポンなどを使って現地っぽさを出すようにしています」

 今回の料理は、家庭料理でもよく登場する揚げナス。しかし、そこはもちろん水岡マジックであっと驚く味になっています。

【材料】

・ナス ・油
・醤油 ・砂糖
・酢  ・水
・ネギ ・ショウガ
・パクチー

【レシピ】

(1)ナスに格子状の切れ目を入れて、180度に熱した油で3分ほど素揚げする。
(2)醤油、砂糖、酢、水を1対1対1対0.5の割合で混ぜた漬け汁を作る。
(3)揚げたナスを②に漬ける。ネギ、ショウガ、パクチーを全てみじん切りにしたものも漬け汁に入れる。
(4)20分ほど置いて味が馴染んだら器に盛る。

本日のダンツマ達人…水岡孝和さん

▽みずおか・たかかず
 1981年生まれ、千葉県出身。両親が共働きだったため、子供の頃から料理はお手のもの。中学時代には「料理の鉄人」の陳建一シェフに憧れ、近所のスーパーで手に入らない中華食材を求めて上野・アメ横へ。豆板醤を使った麻婆豆腐など本格中華を作っていた。料理の専門学校卒業後、「A―Jun」「御田町 桃の木」「黒猫夜」「蓮香」といった人気中華料理店を経て、2018年5月7日に「南方中華料理 南三」をオープン。

▼南方中華料理 南三
 料理は月替わりで5000円(税別)のおまかせのみ。「珍味盛り合わせ~鴨舌スモーク、大腸芯パリパリ揚げ、ウイグルソーセージ」は毎月登場する定番メニュー。お酒は、白、ロゼ、赤の各種ワイン、自家製レモンの焼酎漬けを使ったレモンサワー、ハートランド、中国の穀物を原料とする蒸留酒である白酒。東京都新宿区荒木町10―14 伍番館ビル2階B。

(日刊ゲンダイ2018年9月21日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


ちょい面倒でも高野豆腐は必須!「高野豆腐の揚げ浸しと牛肉の治部煮」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「牛肉割烹 汐華」の五味誠治さんに、...
“366日”休肝日ナシでも悪酔いせず!鉄板の2日酔い対策~ワインプロ実践
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-05-22 06:00 フード
600円は高い?安い?実力派ジェラートを実食「1つだけ」気になったこと
 5月だというのに東京は24度…。ぽかぽか陽気の日はアイスが欲しくなりますよね。東京・阿佐ヶ谷に“行列のできるジェラート...
【ルポ】「ファミチキ おむすび」完食→無性にファミチキ食べたくなる謎
 ファミリーマートから新おむすびが爆誕しました!  その名も「サンドおむすび ファミチキ」。そう、みんな大好きファ...
デザート? ツマミ?絶妙なパルミジャーノが香るオトナのチーズケーキ♡
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・茅場町の「ギョバー茅場町店」の菊地博さんと...
下茹で2分、煮込み2分!「鶏レバーの甘辛煮」は火入れが命
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「牛肉割烹 汐華」の五味誠治さんに、...
値上げ前に買う【ワインプロ選】地上最強1000円台チリ産赤ワインはコレ
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-05-08 06:00 フード
BBQに憧れる40女、ほりにしコラボの日清焼そばU.F.O.に焦げ野菜をIN
 はい、GWも終わりましたね。なんですか、世間では10連休取れた方もいらっしゃるとか? 羨ましい限りですなあ。うん、普通...
コリコリじゃなくてムニュ!?「ピーマン砂肝炒め」は火加減がキモ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・富士見ヶ丘の「HONGKONG DININ...
レモンの風味が初夏にピッタリ「ヤム・プラームック」でビールをグビリ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...
【新宿参戦】評判の餃子食べ放題&のみほ!40女達は2時間で何個平らげた
 今月からコクハク編集部に新しい仲間が増えました。記念すべき第1回作戦会議の場は、東京・新宿西口のネオン街。 「いい企...
揚げエビ×ニンニクは正義!「クンニム・ガティアム」辛みが苦手な人も◎
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...
KALDIの特売白ワインが神旨!たまごサンドに合うワインってどんな味?
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-04-24 06:00 フード
JR新宿駅構内イイトルミネで大行列!「羅家 東京豚饅」は何十分並ぶ
 都内話題のグルメスポットといえば、ここ。4月17日にオープンしたばかり、JR新宿駅のエキナカ商業施設「イイトルミネ(E...
飲みながら作っちゃう? タイ版“酔っ払い炒め”こと「パッキーマオ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...
タイ風鶏から揚げ「ガイ・ガティアム」ビールが止まらない!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...