キノコは火の通しすぎに注意
メニューの中には開店当時からそのままというものも多いそう。
「日本人の口に合うように、本場そのままというより、少しアレンジしています」
リピーター客が多いのも、この店の特徴です。頼むメニューがいつも決まっている人も珍しくありません。
かくいう記者も、ここではまず３種の餃子と自家製腸詰めを注文。手羽肉の腐乳和えとセロリ酢漬け、キュウリを頼み、水餃子か焼き餃子をお代わり。ビーフンでシメ、腸詰め入り炒飯を自宅でのつまみ用にテークアウト。
今回紹介するエリンギを使ったメニューは、店では比較的新しく登場したもの。エリンギは、食感や味を損なわないために、火の入れすぎに注意。５割程度火が通ったなと思ったら、フライパンから出してください。エビもやはり、火の入れすぎに注意です。
【材料】
・エリンギ 適量
・エビ 適量
・サラダ油
・ネギ
・ショウガ
・赤唐辛子
・豆鼓（なければ省いてもいい）
・オイスターソース
・紹興酒
・醤油
・酢
・コショウ
・カイワレ
・香菜
【レシピ】
（１）エリンギを縦に割き、５割程度火が通るように焼く。
（２）背割りにしたエビと①のエリンギをさっと湯にくぐらすか、ザルに入れて湯を上からかけて火を通す。
（３）おわんに、オイスターソースを入れて紹興酒適量で割り、醤油、酢、コショウそれぞれ少量を加えて混ぜておく。
（４）フライパンにサラダ油をひき、豆鼓、みじん切りのネギ、みじん切りのショウガそれぞれ適量と赤唐辛子少々を入れる。香りが立ってきたら、③を入れる。フツフツと沸いてきたら、②のエビとエリンギ、食べやすい長さに切ったネギ、香菜を入れて、タレをよく絡める。
（５）皿に盛り、カイワレをのせる。
本日のダンツマ達人…野坂由郎さん
▽野坂由郎（のさか・よしろう）
青森県出身。作家・小田実の旅行記「何でも見てやろう」に憧れ、英語を習いだしたが、そこで知り合った友人の影響で“中華の世界を見てやろう”と方向転換し、「東京大飯店」に就職。当時は中学卒業後に料理人修業をするのが普通。２２歳だった野坂さんは、かなり遅めのスタートだった。３３歳で「餃子の店 您好」を開店。
▽您好（ニイハオ）
２０１６年以降、ミシュランに掲載されている人気餃子店。「東京大飯店」時代、天気がいい日は野菜を天日干しし、大量に餃子を作った。水餃子といえばスープに入ったものが主流だったが、先輩たちの作る水餃子はゆでて食べる本場仕立て。残った水餃子は焼いて食べる。その時のレシピを今も生かしている。水餃子、焼き餃子、揚げ餃子に加え、手作りの腸詰めもこの店では外せない。東京都渋谷区西原２―２７―４ 升本酒店２階。
（日刊ゲンダイ2019年10月11日付記事を再編集）
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