パルメザンチーズが味をマイルドに
全ての画像を見る真牡蠣（まがき）の旬といえば１１～４月。次の産卵期（５月）に向け、栄養を蓄えていきます。この時期、定食屋や居酒屋で口にする牡蠣フライは、肉厚でプリップリ。とはいえ、「普通の牡蠣フライ」では面白くないかも。しかもお酒が入った状態で、揚げ物をしたり、酒蒸しにするのは面倒くさいし、片付けも手間です。
この「牡蠣のピカタ」はパン粉をつけずに、フライパンでただ焼くだけ。すっごく簡単で、見た目もちょっとシャレた感じに仕上がります。
「溶き卵をつけ過ぎたまま焼くと、卵焼きみたいになってしまうので、ある程度、卵を切ってからフライパンに並べます。生っぽいのが苦手な人はよく焼いて下さい。小松菜がなければ、他の野菜でも代用できます」（中尾さん）
牡蠣特有の匂いもなく、牡蠣フライと違い、軽～い感じ。パルメザンチーズが牡蠣をマイルドにし、コショウがキリッと効いてしっかりした味わいに仕上がっています。これなら生牡蠣が苦手な人でもおいしく食べられます。
生牡蠣は食べてもせいぜい２、３個が限界。その上、殻付きは結構値段が高いもの。その点、材料費もさほどかからず、亜鉛とタウリンを豊富に含んだ「海のミルク」をパクパク食べることができます。小松菜と一緒に食べることで、独特な風味になり、生牡蠣とも牡蠣フライともまったく別モノ。これぞまさに「フレンチのアテ」です。
【材料 ２人前】
・落とし牡蠣（チューブに入った殻なしのもの）１０個
・卵 １個
・パルメザンチーズ ４０グラム
・ブラックペッパー（粗めにひいたもの） 好みで
・小松菜 好みで
・強力粉 適量
・塩、コショウ 適量
【レシピ】
（１）牡蠣を軽く水洗いしてペーパーの上にのせて水分を切って、塩、コショウをする。
（２）強力粉をはたくような感じでまぶす。
（３）牡蠣を溶き卵とパルメザンチーズ、ブラックペッパーを合わせたものに入れる。
（４）フライパンを煙が出るまで熱し、弱火にし、溶き卵がたれるのを待ってフライパンに並べる。
（５）弱火のまま片面をきつね色っぽくなるまで焼き、ひっくり返して、反対面を焼く。
（６）５、６センチにカットした小松菜を塩、コショウで炒める。
（７）焼き上がった牡蠣を小松菜の上に盛り付ける。
本日のダンツマ達人…中尾匡宏さん
▽なかお・まさひろ
１９６６年、豊中市生まれ。高校時代、飲食店でアルバイトしたのをきっかけに料理人を志す。３１歳で独立。９７年、大阪・箕面市で仏料理店「ケセラセラ」をオープン。０３年、店名を変え、豊中に移転。
▽ビストロ・リッペ
リッペとは仏語で「一口のごちそう」の意。ランチは週替わり、ディナーは月替わりでともに３種類。アラカルトは夜のみで約３０種類。市場で魚介、肉などお気に入りの素材を仕入れ、信楽焼を中心とした器に盛り付けられる。「おいしく、楽しく、リーズナブルに日常的なフランス料理を」が基本的コンセプトだ。豊中市末広町１―１―８。
（日刊ゲンダイ2018年12月5日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
