仕上げの醤油で和風に「鶏レバーのアヒージョ」は赤ワインと

コクハク編集部
更新日:2020-10-11 06:00
投稿日:2020-10-11 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「銀座エスコフィエ」の東正俊さんに、にんにくの香りが漂う「鶏レバーのアヒージョ」のレシピを教えていただきました。

砂肝は皮が付いたままで

合う酒=赤ワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン (C)コクハク

 アヒージョ用の鍋で炒めたキノコ類はワインを入れることで、一気に加熱し、短時間で90度に到達するといいます。煮立ってくるとにんにくの香りが漂い始めて、食欲をそそります。お店で見るようなグツグツ感が再現できるし、自宅で熱々の具材をおツマミにワインが飲めるのはぜいたくです。

「砂肝は皮が付いたまま使っています。コリコリ感がたまりません。キノコは季節のものを選んでもいいですね」

 東さんは、最後の仕上げに醤油を垂らしています。これがコクを増し、驚くほど和風に変えてくれます。

 クセの強い食材はお酒と合わせると引き立つもの。パンにのせてもおいしいです。

【材料】

・オリーブオイル 2分の1カップ
・にんにく 2片
・鷹の爪 少々
・ローリエ 1枚
・砂肝 120グラム
・レバー 120グラム
・しいたけ 2個
・白ワイン 50㏄
・塩 少々
・こしょう 少々

【レシピ】

(1)フライパンにたっぷりのオリーブオイルを引き、にんにくを入れて色づいたら、ローリエ、鷹の爪を入れる。
(2)1にしいたけを入れて軽く火を通す
(3)2に塩こしょうした砂肝とレバー、そしてワインを入れる。
(4)アヒージョ用の鍋の油がグツグツしてきたら、お好みでタイムやパセリをかけて完成。

本日のダンツマ達人…東正俊さん

▽東正俊(ひがし・まさとし)
 1962年、三重県出身。霞が関レストラン「キャッスル」ほか、都内数店でフランス料理の修業を重ねた。1998年に「銀座エスコフィエ」の系列レストラン「カーヴ・エスコフィエ」の料理長に。2015年から同店の料理長を務める。

▽銀座エスコフィエ
 創業1950年、フランス料理の皇帝と称されたオーギュスト・エスコフィエの調理法を忠実に守りつつ、愛されてきた老舗。野菜ソムリエ第1号で、銀座エスコフィエ代表のKAORU氏が全国から厳選した旬の食材を調達し、同店では伝統的な技法を大切にしつつ、アンチエイジングなど新ジャンルも取り入れている。また、料理に欠かせないのがフランスの文化であるワインで、仕入れルートと温度管理にこだわり最高の状態で提供する。東京都中央区銀座5―4―15。

(日刊ゲンダイ2019年10月5日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


ホッとする一杯「ウナギ茶漬け」ウナギは酒蒸しでふっくらと
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
激辛からの卒業? ペヤング新商品を実食 2021.10.27(水)
 なんということでしょう! まるか食品さんがまたしても新商品をリリースしました。その名も「社員が思う一番美味しい辛さ」。...
ホムパ何持ってく?おかぶりしない手土産 2021.10.26(火)
 ホームパーティにお呼ばれした際の手土産選び、楽しいけれども、迷いますよね。。  先だって、仲良くさせていただいて...
市販のかば焼きで「ウナギの柳川鍋」 煮込む前にサッと炙る
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
出汁を使わない「うまき」 卵液はウナギのタレと水で溶く
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
辛くて美味しい「雷コンニャク」 コクの秘密はウナギのタレ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
さっぱり美味しい「うざく」 市販のウナギはタレを洗い流す
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
「東京コロッケ」揚げたてのジャガイモはホックホクで熱々!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
手軽で栄養◎!万能常備菜「野菜の重ね煮」2021.10.17(日)
 10月も半ばになり急に冷え込むようになってきました。体調を崩しがちな季節の変わり目はしっかりと野菜を食べて免疫力を上げ...
プッチン♡モスの新作フォカッチャサンド!2021.10.16(土)
 モスバーガーで限定発売されたばかりの「フォカッチャサンド 馬蹄型(ばていけい)ソーセージ&グランピングソース」(単品4...
「鶏の味噌漬けと酒盗豆腐」酒盗豆腐は味噌だけでもアテに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
焼き上がりパリパリ「鮎の風干し焼き」内臓が味を引き立てる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
「枝豆あずま煮と梅貝旨煮」普通の枝豆とは味も風味も別物!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
「イワシ蒲焼き風と奈良漬クリームチーズ」お酒に合う2品!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
おいしい季節に!「合鴨の治部煮」脂の乗った“口福”な鴨料理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
チャミスルティー作ってみた! 2021.10.9(土)
 韓国ドラマの食事シーンで、必ずと言っていいほど登場する韓国焼酎「チャミスル」。ストレートでも飲みやすいけれど、アルコー...