仕上げの醤油で和風に「鶏レバーのアヒージョ」は赤ワインと

コクハク編集部
更新日:2020-10-11 06:00
投稿日:2020-10-11 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「銀座エスコフィエ」の東正俊さんに、にんにくの香りが漂う「鶏レバーのアヒージョ」のレシピを教えていただきました。

砂肝は皮が付いたままで

合う酒=赤ワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン (C)コクハク

 アヒージョ用の鍋で炒めたキノコ類はワインを入れることで、一気に加熱し、短時間で90度に到達するといいます。煮立ってくるとにんにくの香りが漂い始めて、食欲をそそります。お店で見るようなグツグツ感が再現できるし、自宅で熱々の具材をおツマミにワインが飲めるのはぜいたくです。

「砂肝は皮が付いたまま使っています。コリコリ感がたまりません。キノコは季節のものを選んでもいいですね」

 東さんは、最後の仕上げに醤油を垂らしています。これがコクを増し、驚くほど和風に変えてくれます。

 クセの強い食材はお酒と合わせると引き立つもの。パンにのせてもおいしいです。

【材料】

・オリーブオイル 2分の1カップ
・にんにく 2片
・鷹の爪 少々
・ローリエ 1枚
・砂肝 120グラム
・レバー 120グラム
・しいたけ 2個
・白ワイン 50㏄
・塩 少々
・こしょう 少々

【レシピ】

(1)フライパンにたっぷりのオリーブオイルを引き、にんにくを入れて色づいたら、ローリエ、鷹の爪を入れる。
(2)1にしいたけを入れて軽く火を通す
(3)2に塩こしょうした砂肝とレバー、そしてワインを入れる。
(4)アヒージョ用の鍋の油がグツグツしてきたら、お好みでタイムやパセリをかけて完成。

本日のダンツマ達人…東正俊さん

▽東正俊(ひがし・まさとし)
 1962年、三重県出身。霞が関レストラン「キャッスル」ほか、都内数店でフランス料理の修業を重ねた。1998年に「銀座エスコフィエ」の系列レストラン「カーヴ・エスコフィエ」の料理長に。2015年から同店の料理長を務める。

▽銀座エスコフィエ
 創業1950年、フランス料理の皇帝と称されたオーギュスト・エスコフィエの調理法を忠実に守りつつ、愛されてきた老舗。野菜ソムリエ第1号で、銀座エスコフィエ代表のKAORU氏が全国から厳選した旬の食材を調達し、同店では伝統的な技法を大切にしつつ、アンチエイジングなど新ジャンルも取り入れている。また、料理に欠かせないのがフランスの文化であるワインで、仕入れルートと温度管理にこだわり最高の状態で提供する。東京都中央区銀座5―4―15。

(日刊ゲンダイ2019年10月5日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


「豚肉とキャベツ、春雨炒め」モチモチ食感の春雨が主役!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
「ナス、トマト、ピーマンの黒酢炒め」底のスープも有効活用
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
新たな無限おつまみ「エノキと千切りキュウリのラー油あえ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
今年の枝豆は“昆布塩水漬け”も仲間入り♡ 2021.6.23(水)
 わーい、わーい。夏のおつまみに欠かせないやつ、今年も枝豆の季節がやってまいりました! 昨夏は取材先のjiubar(東京...
「小ネギと豆腐のゴマ塩あえ」切った材料をあえるだけで完成
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
「アーリオ・ラー油・ペペロンチーノ」自家製ラー油に挑戦!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
神戸出身記者オススメ!鉄板スイーツ3選 2021.6.19(土)
 長引くコロナ禍で、地元・神戸に帰省出来ない日々が続いています。18歳で上京して以来、こんなに帰らなかったことはありませ...
「半熟卵 豆板醤とレモンたれ」コクと深みがすごい万能ダレ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
「おしゃれすぎるフードコート」居心地は?2021.6.18(金)
 日本橋界隈での打ち合わせで「COMMISSARY(カミサリー)」(東京・中央区)に行ってまいりました。
粋なおつまみ「アメリカンチェリーとブルーチーズのマリネ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
クセになる「エシャレットのアンチョビーソースのせ冷や奴」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
「スナップえんどうの梅干しトマト和え」三位一体の美味しさ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
「豚と野菜のオイスターソースまぜ」豚を茹でることで時短に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
10分で作れる「カレーポテト」 定番簡単おつまみにひと工夫
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
冷酒と相性バツグン「鶏皮塩和え」 鶏皮は茹でても美味しい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
「中華風冷ややっこ」メインにもなる具材たっぷり逸品やっこ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...