仕上げの醤油で和風に「鶏レバーのアヒージョ」は赤ワインと

コクハク編集部
更新日:2020-10-11 06:00
投稿日:2020-10-11 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「銀座エスコフィエ」の東正俊さんに、にんにくの香りが漂う「鶏レバーのアヒージョ」のレシピを教えていただきました。

砂肝は皮が付いたままで

合う酒=赤ワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン (C)コクハク

 アヒージョ用の鍋で炒めたキノコ類はワインを入れることで、一気に加熱し、短時間で90度に到達するといいます。煮立ってくるとにんにくの香りが漂い始めて、食欲をそそります。お店で見るようなグツグツ感が再現できるし、自宅で熱々の具材をおツマミにワインが飲めるのはぜいたくです。

「砂肝は皮が付いたまま使っています。コリコリ感がたまりません。キノコは季節のものを選んでもいいですね」

 東さんは、最後の仕上げに醤油を垂らしています。これがコクを増し、驚くほど和風に変えてくれます。

 クセの強い食材はお酒と合わせると引き立つもの。パンにのせてもおいしいです。

【材料】

・オリーブオイル 2分の1カップ
・にんにく 2片
・鷹の爪 少々
・ローリエ 1枚
・砂肝 120グラム
・レバー 120グラム
・しいたけ 2個
・白ワイン 50㏄
・塩 少々
・こしょう 少々

【レシピ】

(1)フライパンにたっぷりのオリーブオイルを引き、にんにくを入れて色づいたら、ローリエ、鷹の爪を入れる。
(2)1にしいたけを入れて軽く火を通す
(3)2に塩こしょうした砂肝とレバー、そしてワインを入れる。
(4)アヒージョ用の鍋の油がグツグツしてきたら、お好みでタイムやパセリをかけて完成。

本日のダンツマ達人…東正俊さん

▽東正俊(ひがし・まさとし)
 1962年、三重県出身。霞が関レストラン「キャッスル」ほか、都内数店でフランス料理の修業を重ねた。1998年に「銀座エスコフィエ」の系列レストラン「カーヴ・エスコフィエ」の料理長に。2015年から同店の料理長を務める。

▽銀座エスコフィエ
 創業1950年、フランス料理の皇帝と称されたオーギュスト・エスコフィエの調理法を忠実に守りつつ、愛されてきた老舗。野菜ソムリエ第1号で、銀座エスコフィエ代表のKAORU氏が全国から厳選した旬の食材を調達し、同店では伝統的な技法を大切にしつつ、アンチエイジングなど新ジャンルも取り入れている。また、料理に欠かせないのがフランスの文化であるワインで、仕入れルートと温度管理にこだわり最高の状態で提供する。東京都中央区銀座5―4―15。

(日刊ゲンダイ2019年10月5日付記事を再編集)

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