「ジャガイモグラタン」食材の特性を生かした家庭料理

コクハク編集部
更新日:2022-02-14 06:00
投稿日:2022-02-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の「Bistro Q」の山下九さんに、家庭料理の定番「ジャガイモグラタン」のレシピを教えていただきました。

ジャガイモは薄くスライスを

 見た目は“普通”のグラタンですが、クリームソースを作る手間はいらない。ジャガイモ、牛乳、塩、チーズと冷蔵庫にありがちな素材だけでできるんです。

「ジャガイモのでんぷん質でとろみが出てくるのでそれを利用します。断面からでんぷんが出るので、表面積が大きくなるように薄くスライスしてください。煮込んでいるうちに水分が飛んで、グラタンのようなソースになるのです」

 これが食材の特性を生かしたフランスの家庭料理なのだそう。

 ポイントはジャガイモの種類。粉っぽいでんぷん質を多く含む男爵イモやキタアカリがおすすめです。

 メークインやインカのめざめはジャガイモグラタン作りには適さないので、覚えておくといいかも。

【材料】(4人前)

・男爵 2個(300グラムくらい)
・牛乳 300ミリリットル
・塩 適量
・チーズ 適量

《作り方》

(1)男爵の皮をむき薄切りにして鍋に入れ、牛乳と塩も加えて火にかける。
(2)男爵が軟らかくなるまで中火で煮込み、液体に濃度がついたらグラタン皿に移す。
(3)お好みのチーズをのせて、トースターかオーブンで焼き色がつくまで焼く。

本日のダンツマ達人…山下九さん

やました・ひさし
 1975年、千葉県生まれ。18歳から銀座「チボリ」で4年間修業する。その後、渋谷「モン・フィナージュ」でオーナーシェフ・中村伊伸氏のもと、料理に加えて、ワインやオープンキッチンでの接客の基本を学んだ。28歳で「ahill」の料理長として腕を振るい、35歳のとき「Bistro Q」を独立開業した。

「Bistro Q」
 赤坂にある「大人の食堂」がコンセプト。フランス料理の技術を生かしながら、和食や中華の技法を取り入れるなど型にはまらないメニューを提供する。フォアグラがゴロゴロ詰まった名物ハンバーグのランチは、1300円から。ケータリングも受け付けている。東京都港区赤坂2-20-15 HAGAビル1F。

(日刊ゲンダイ2019年12月20日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


モチシャキ♪福建省の料理「肉ともやしと野菜のクレープ巻き」酒止まらん
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・富士見ヶ丘の「HONGKONG DININ...
「夏なます」イサキでちょっと贅沢気分♪ 暑さ疲れにサッパリ酢の物
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・四谷の和食店「さわ野」の澤野万作さんに、暑...
【マクドナルドとワイン】有名“コンビニワイン”の相棒はナゲットが正解
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-07-03 06:00 フード
夏だ枝豆だ「枝豆のフワフワ揚げ」驚き食感の秘密は隠し味のマヨネーズ?
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「あやとり」の西野太一さんに、意外な...
美味!ソース一滴も残したくない「糟辣魚(発酵唐辛子の魚の煮込み)」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新小岩の「貴州火鍋」の林敏さんに、中国版食...
「肉は赤ワイン」の誤解!水餃子に合う“コスパ最強”デイリーワインはこれ
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-06-19 06:00 フード
【サイゼリヤ】新ミックスグリルでグビッと勝負の全容!エース級vs40女
 1人でお酒が飲みたいけど、絡まれたり話しかけられたりするのは面倒くさい。そんな飲んだくれ40女が辿り着いた最適解が「チ...
「夏野菜の酒蒸し」アサリの旨味とバターのコクで野菜を食す
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「あやとり」の西野太一さんに、貝のダ...
ドクダミの代わりに干し納豆でもOK「ドクダミの根と干し肉の炒め」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新小岩の「貴州火鍋」の林敏さんに、本場貴州...
ワインもここまで本格派!? 「RAMEN MATSUI」で五臓六腑に沁みる2杯を
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-06-05 11:12 フード
キモは塩水2.5%!禁断症状が出るくらいうまいすりごま海苔もやしナムル
 男は裏切っても、もやしは裏切らない。そう信じてやまないアラフィフ女です。今宵も(!)晩酌のお供は「もやしナムル」。 ...
中国・貴州省の豆豉を日本の納豆で作った!「干し納豆炒め」でカンパーイ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新小岩の「貴州火鍋」の林敏さんに、納豆好き...
追いスパイス不可避! 「ペヤング スパイスカレーやきそば」は思ったよりフツーのカレーだった
 5月20日、まるか食品からみんな大好きペヤングシリーズの新商品が発売されました。その名も「ペヤング スパイスカレーやき...
ちょい面倒でも高野豆腐は必須!「高野豆腐の揚げ浸しと牛肉の治部煮」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「牛肉割烹 汐華」の五味誠治さんに、...
“366日”休肝日ナシでも悪酔いせず!鉄板の2日酔い対策~ワインプロ実践
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-05-22 06:00 フード
600円は高い?安い?実力派ジェラートを実食「1つだけ」気になったこと
 5月だというのに東京は24度…。ぽかぽか陽気の日はアイスが欲しくなりますよね。東京・阿佐ヶ谷に“行列のできるジェラート...