「ジャガイモグラタン」食材の特性を生かした家庭料理

コクハク編集部
更新日:2022-02-14 06:00
投稿日:2022-02-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の「Bistro Q」の山下九さんに、家庭料理の定番「ジャガイモグラタン」のレシピを教えていただきました。

ジャガイモは薄くスライスを

合う酒=ワイン(C)コクハク
合う酒=ワイン (C)コクハク

 見た目は“普通”のグラタンですが、クリームソースを作る手間はいらない。ジャガイモ、牛乳、塩、チーズと冷蔵庫にありがちな素材だけでできるんです。

「ジャガイモのでんぷん質でとろみが出てくるのでそれを利用します。断面からでんぷんが出るので、表面積が大きくなるように薄くスライスしてください。煮込んでいるうちに水分が飛んで、グラタンのようなソースになるのです」

 これが食材の特性を生かしたフランスの家庭料理なのだそう。

 ポイントはジャガイモの種類。粉っぽいでんぷん質を多く含む男爵イモやキタアカリがおすすめです。

 メークインやインカのめざめはジャガイモグラタン作りには適さないので、覚えておくといいかも。

【材料】(4人前)


・男爵 2個(300グラムくらい)
・牛乳 300ミリリットル
・塩 適量
・チーズ 適量

《作り方》


(1)男爵の皮をむき薄切りにして鍋に入れ、牛乳と塩も加えて火にかける。
(2)男爵が軟らかくなるまで中火で煮込み、液体に濃度がついたらグラタン皿に移す。
(3)お好みのチーズをのせて、トースターかオーブンで焼き色がつくまで焼く。

本日のダンツマ達人…山下九さん

やました・ひさし
 1975年、千葉県生まれ。18歳から銀座「チボリ」で4年間修業する。その後、渋谷「モン・フィナージュ」でオーナーシェフ・中村伊伸氏のもと、料理に加えて、ワインやオープンキッチンでの接客の基本を学んだ。28歳で「ahill」の料理長として腕を振るい、35歳のとき「Bistro Q」を独立開業した。

「Bistro Q」
 赤坂にある「大人の食堂」がコンセプト。フランス料理の技術を生かしながら、和食や中華の技法を取り入れるなど型にはまらないメニューを提供する。フォアグラがゴロゴロ詰まった名物ハンバーグのランチは、1300円から。ケータリングも受け付けている。東京都港区赤坂2-20-15 HAGAビル1F。

(日刊ゲンダイ2019年12月20日付記事を再編集)

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