「レバーペースト」アンチョビーを加えた濃厚なうま味♡

コクハク編集部
更新日:2022-03-14 13:46
投稿日:2022-03-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「Petalo」の酒匂駿佑さんに、男性人気ナンバーワンの鉄板メニュー「レバーペースト」のレシピを教えていただきました。

寿司酢を使えば簡単!

合う酒=ビール、ウィスキー、赤ワイン、日本酒の熱燗(C)コクハク
合う酒=ビール、ウィスキー、赤ワイン、日本酒の熱燗 (C)コクハク

 伊トスカーナ地方の王道メニュー。黒コショウ、アンチョビー、ケッパーが効いていてビールが進む逸品。

「トスカーナのアンティパストには欠かせないカナッペです。鶏レバーにうま味の強いアンチョビーを加えたパンチのある味で酒のアテにいいですね。男性のお客さまの支持が高いですね」

【材料】

・鶏レバー 200グラム
・牛乳 50㏄
・タマネギ 4分の1個
・アンチョビー 小さじ1
・にんにく 2分の1片
・ケッパー 小さじ1
・バター 小さじ1
・ローリエ 1枚
・ローズマリー 1枝
・マルサラ酒(ブランデー、ウイスキーでも可) 大さじ2
・塩 少々
・コショウ 少々

【レシピ】

(1)鶏レバーの筋を取り除き、ビニールに塊のままの鶏レバーと牛乳を入れ、冷蔵庫で一晩置いて臭みを取る。

(2)1を取り出し、塩コショウをする。

(3)フライパンに油を引き、スライスしたタマネギを軽くソテーする。

(4)3を取り出し、みじん切りにしたにんにくと骨を取ったアンチョビーを炒め、2の鶏レバーを塊のままソテーし、表面の色が変わったら、マルサラ酒でフランベする。

(5)4のフライパンに鶏レバーがかぶるくらいの水と3のソテーしたタマネギ、ローリエ、ケッパー、ローズマリー、バターを加えて10~15分煮る。

(6)5からローリエ、ケッパーを取り除き、フードプロセッサーなどでペーストにし、塩で味を調える。

本日のダンツマ達人…酒匂駿佑さん

▽さこう・しゅんすけ
 1994年、大分県生まれ。中学卒業後、地元の中華料理店でキャリアをスタート。姉妹店のサポートをきっかけにイタリア料理に魅了され、18歳でイタリアンに転向。18年の同店のオープンとともにシェフに就任。イタリアンの経験値と知識豊かな実力派。

▽ペタロ
 イタリア版大衆酒場をテーマに、最高級スライサーでカットした“口に入れるととろける生ハム”が人気。イタリアから取り寄せたトリュフや生ハムなど、生ハムだけで10種以上がメニューに並び、イタリアの郷土料理をベースにした日替わりのつまみにも定評がある。
東京都渋谷区渋谷3-21-3 渋谷ストリーム2F(渋谷駅16b出口直結)

(日刊ゲンダイ2020年1月31日付記事を再編集)

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