タイに行った気分でラープヘッ! 酸っぱからいトムヤムクンに似た炒め物

コクハク編集部
更新日:2024-02-06 06:00
投稿日:2024-02-06 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック・チャームンクンさんに、すっぱからい「ラープヘッ」のレシピを教えていただきました。

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合う酒=ビール(C)コクハク
合う酒=ビール (C)コクハク

 トムヤムクンに似た風味のする炒め物です。いわゆる「酸っぱからい」のが特徴で、いくら食べても飽きない! もちろん、酒にも合います。

「ラープは説明が難しいのですが、この味の料理全般を指します。ヘッはキノコ。もともとはタイの東北部、ラオスに近い地域の料理です。ラオス語で『幸せ』を意味する言葉がラープなんです」

 とは川口オーナー。

 そういえば、タイ料理といえばパクチーという印象を持っている人もいるはずですが…。

「タイには『パクチーロイナー』という言葉があります。直訳すれば『パクチーを表面にかける』ですが、転じて『パクチーでごまかす』という意味もある。やたらめったらパクチーをのせるのは、味をごまかしている、と思われてしまうんです」(川口オーナー)

 最後にシェフのチャームンクンさんから一言。

「タイ料理で欠かせないのは唐辛子とナンプラー。この2つさえあれば、後はお好みの食材でタイ料理を作れますよ」

【材料】

・豚ひき肉 40グラム
・しめじ 50グラム
・エリンギ 50グラム
・生米 適量
・レッドオニオン 4分の1個
・鶏ガラスープ(水でも 可) 大さじ2
・万能ネギ 適量
・パクチー 適量
・ミント 適量
・すだち、かぼすなどの柑橘類 適量

調味料
・ナンプラー 大さじ1
・レモン汁 大さじ1
・うま味調味料 少々
・粉末唐辛子 小さじ半分

【レシピ】

(1)生米をフライパンで、軽く色づくまで中火で煎る。煎った米をフードプロセッサーにかけ、粉末状にする。これで煎り米粉の完成。
(2)レッドオニオンは薄切り、万能ネギは小口切りにし、柑橘類は皮を糸状に千切りする。

(3)鍋で鶏ガラスープを温め、豚ひき肉、食べやすい大きさに切ったキノコ類の順番で加えて、炒めるように火を通す。

(4)豚肉に火が通ったら、火を止めて調味料を加え、1と2を含む残りの材料をすべて入れて混ぜ合わせる。器に盛って完成。お好みでレタスやキュウリなど、好きな野菜を添えてもいい。

本日のダンツマ達人…ウィラサック・チャームンクンさん

▽ウィラサック・チャームンクン

 1975年10月、タイ出身。18歳から33歳までタイのレストランで働き、その後はオープンスタッフを募集していた広島のタイレストランに勤務し、現在に至る。

▽オールドタイランド

 株式会社S.S.Cの川口洋代表取締役が2012年5月にオープン。19世紀のタイの民家をモチーフにした異国情緒漂う店内と、タイ人コックの作る本場料理が名物。

東京都港区新橋2-15-3 1階

(日刊ゲンダイ2020年11月14日付記事を再編集)

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