「水しゃぶ豚キムチ」お手軽低温調理でしっとりとした食感に

コクハク編集部
更新日:2019-08-23 06:00
投稿日:2019-08-23 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の小料理屋「きになる嫁デラックス」の平野アミさんに、しっとり仕上げる「水しゃぶ豚キムチ」のレシピを教えていただきました。

ぬるめのお湯で肉がシルキーに

合うお酒=ビール(C)コクハク
合うお酒=ビール (C)コクハク

「ポン酢とごまだれを混ぜ合わせて出すしゃぶしゃぶ屋と出合って~、豚だからキムチを合わせたら~、というのがこのソース誕生の由来です」

 ポイントは、豚肉を低温でしゃぶしゃぶすること。今はやりの低温調理ですが、専用の調理器具がなくても家で簡単にできますよ。

 でも、家庭科の授業で習った冷しゃぶは、ぐらぐらと沸いた熱湯に肉を入れ、さらに氷水に入れるというものだったはず……。

「ぬるめのしゃぶしゃぶのほうが肉がやわらかくておいしいというのが私の実感。熱湯地獄から氷地獄に入れるより、なぶりなぶり水から湯にしていく“なぶり殺し調理”のほうが、肉が断然しっとりしますよ」

 そう言われてひと口食べてみると、これまで食べていた冷しゃぶは一体何だったのか! と怒りたくなるくらい肉がソフトでシルキー。まるで生ハムを超えるやわらかさです。

「3口コンロがあれば、真ん中の小さいコンロにかけて、それを監視しながら、他の料理を作るといいと思います。実は私、昔つき合っていた人が、3口コンロで30分以内に5品作れという人で、命がけで料理を覚えたんですよ」

材料

・豚ロース肉(しゃぶしゃぶ用) 200グラム
・キムチ(ススム君) 2分の1パック

【ソース】

・にんべんのつゆ 大さじ2
・クリーム系のごまだれ 大さじ2
・やさしいお酢 ひとまわし

レシピ

1. 大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、豚ロースしゃぶしゃぶ肉を1枚ずつ広げて水の中で泳がせる。
2. 超弱火にかけ、20分くらい様子を見ながら時々かき混ぜる。
3. 白く濁ってきたら、お湯から引き上げ、余計な水分をそっと絞る。
4. 豚肉を皿に盛り、キムチをのせて、よく混ぜ合わせたソースをまわしかける。

本日のダンツマ達人…平野アミさん

▽ひらの・あみ
 岡山県出身。美容専門学校の通信課程を修了後、ヘアメークをしながらスナックや居酒屋の手伝いをする。映画の製作や広告代理業を経て、合コンをコンセプトにした料理教室を主宰。2017年6月に「きになる嫁デラックス」を開く。

▽きになる嫁デラックス
 JR五反田駅西口から徒歩2分。おふくろの味ではなく、“嫁の味”をコンセプトに、野菜や薬味がたっぷりのヘルシーなおばんざいが日替わりで楽しめる小料理屋。メニューはなく、何軒目の来店かによって料理を適当に見繕ってくれる。
東京都品川区西五反田1―9―3 リバーライトビル地下1階
℡050・3708・0904
月~金=18時~ママ頑張れるまで、土日は会員イベント。不定休。

(日刊ゲンダイ2019年7月4日付記事を再編集)

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