「ホタテ貝柱のフリット」ブロッコリーとの黄金の組み合わせ

コクハク編集部
更新日:2020-03-09 06:00
投稿日:2020-03-09 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は山形・鶴岡のイタリアン「アル・ケッチァーノ」の奥田政行さんに、白ワインと合う「ホタテ貝柱のフリット、ブロッコリーとアンチョビーのソース」のレシピを教えていただきました。

ホタテとブロッコリーの共通点

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

「ホタテとブロッコリーは黄金の組み合わせで、イタリアンに限らず、フレンチでも中華でも合います」(奥田シェフ)

 その理由は、ホタテとブロッコリーは食べた時の香りの広がり方のスピードが同じだからだそう。アンチョビーが効いているので、ニンニクはお好みでOK。ホタテは、フリットにせずにそのまま軽く焼いても、生でもブロッコリーとは相性抜群です。

「お酒はアンチョビーとホタテなら、白ワインの『ファランギーナ』というブドウ品種のワインを。苦味と甘味といろんな味のコクがあって、アンチョビー料理に合います」(奥田シェフ)

【材料】(4人前)

・ホタテ貝柱    4個
・小麦粉      適量
・炭酸水      適量
・塩        適量
・ブロッコリー
 3分の2個分
・アンチョビーフィレ 1枚
 (叩いておく)
・ニンニクオイル   少々
・ニンニクチップ   少々
・レモン汁  4分の1個分
・EXバージンオリーブオイル   少々

【レシピ】

1. ブロッコリーを塩ゆでして冷水で冷まし、みじん切りにする。
2. アンチョビー、ニンニクオイルで1のブロッコリーをあえて、砕いたニンニクチップとレモン汁を入れてソースの完成。
3. ホタテは下処理してフリットにする。
4. ホタテに塩、コショウをしてブロッコリーのソースをのせる。

本日のダンツマ達人…奥田政行さん

▽おくだ・まさゆき
 1969年、山形県鶴岡市生まれ。高校卒業後、東京のイタリアン、フレンチなどで働く。26歳で帰郷し、地元ホテルに就職、翌年料理長に就任。2000年に旬の地元の食材を使ったイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」を独立開業。山形県の「食の都庄内」親善大使に任命され、農水省第1回料理マスターズ、第1回辻静雄食文化賞、山形県産業賞、鶴岡市の農業発展奨励賞・市政功労賞などを受賞。

▽アル・ケッチァーノ
 00年3月開業後、奥田シェフ自ら生産者を訪ねて、庄内の海、山、川、平野で取れた食材を生かしたコースなどを提供。全国の食通に支持される人気店。東京・銀座には姉妹店の「ヤマガタ サンダンデロ」を出店。山形県鶴岡市下山添一里塚83。

(日刊ゲンダイ2019年5月15日付記事を再編集)

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