新潟の伝統調味料がいい仕事する「タコとかんずりベーコン」

コクハク編集部
更新日:2020-03-21 06:00
投稿日:2020-03-21 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は山形・鶴岡のイタリアン「アル・ケッチァーノ」の奥田政行さんに、相性がいい素材を組み合わせた「タコとかんずりベーコン」のレシピを教えていただきました。

スペインの郷土料理をアレンジ

合う酒=赤ワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン (C)コクハク

「タコとジャガイモのガリシア風」というスペインの郷土料理があります。通常は、香辛料に唐辛子を入れますが、今回は「かんずり」を使用します。

「かんずりは、新潟の伝統調味料で、塩漬けのトウガラシを雪の上でさらして発酵させています。麹、ゆず、塩も混ざっているので、余分な調味料を入れる必要がなく、工程が簡単になります」(奥田シェフ)

 最近は、首都圏のスーパーでも「かんずり」を販売しています。

「炒めたベーコンをオイルごと入れて混ぜることで肉のうま味も合わさります。簡単だけどおいしい一品です。料理のコツとして、私は“素材は生き物”として、野菜や肉、魚が生きている時に経験していない熱を何で加えた方がいいかを考えています。ジャガイモの場合は、茹でた方がおいしい。水という熱媒体が適しています。油なら揚げる、空気ならローストという調理名の処理をします」(奥田シェフ)

 相性がいい素材を組み合わせれば、調味料や味付けは薄くても大丈夫です。

【材料】(2人前)

・ジャガイモ 150グラム
・かんずり 小さじ1.5
・茹でダコ 80グラム
・ベーコン 60グラム
・ニンニク 適量
・オリーブオイル 適量

【レシピ】

1. オリーブオイルをフライパンに引いて弱火にかけ、潰したニンニクとベーコンをゆっくりと熱する。
2. 茹でて潰したジャガイモにかんずりを入れて軽く混ぜる。
3. 2に切ったタコとベーコンをオイルごと入れる。

本日のダンツマ達人…奥田政行さん

▽おくだ・まさゆき
 1969年、山形県鶴岡市生まれ。高校卒業後、東京のイタリアン、フレンチなどで働く。26歳で帰郷し、地元ホテルに就職、翌年料理長に就任。2000年に旬の地元の食材を使ったイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」を独立開業。山形県の「食の都庄内」親善大使に任命され、農水省第1回料理マスターズ、第1回辻静雄食文化賞、山形県産業賞、鶴岡市の農業発展奨励賞・市政功労賞などを受賞。

▽アル・ケッチァーノ
 00年3月開業後、奥田シェフ自ら生産者を訪ねて、庄内の海、山、川、平野で取れた食材を生かしたコースなどを提供。全国の食通に支持される人気店。東京・銀座には姉妹店の「ヤマガタ サンダンデロ」を出店。山形県鶴岡市下山添一里塚83。

(日刊ゲンダイ2019年5月14日付記事を再編集)

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