「江戸前揚げ出し豆腐」まさかの味付けに驚くこと間違いなし

コクハク編集部
更新日:2020-04-22 06:00
投稿日:2020-04-22 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷の居酒屋「酒井商会」の酒井英彰さんに、これまでになかった定番料理「江戸前揚げ出し豆腐」のレシピを教えていただきました。

定番の味だと思って頬張ると…

合う酒=ワイン、日本酒(C)コクハク
合う酒=ワイン、日本酒 (C)コクハク

 オーストラリアから帰国後、10年の修業を経て独立。2019年4月、店をオープンして1年を迎えました。2回目、3回目といったリピーターの客も増えています。

「『高太郎』で働いていた時に知り合った常連のお客さまに『今日の料理はあれが硬かった』『今日はパーフェクトだった』など、感想をガンガン言ってくれる方がいるんです。その方が『1年経って料理が上手になった』って。本当にありがたいです」(酒井さん)

 目指すのは、「居酒屋以上」。今回紹介する「江戸前揚げ出し豆腐」も、まさにそれを感じさせられる一品です。

「昔の先輩に教えてもらった料理で、まかないでもよく作っていました」

 普通の揚げ出し豆腐だと思って頬張ると……! ぜひ愛する人に作ってあげてほしい一品です。目を丸くした後の満面の笑みを見ることができるはず。

【材料】

・絹ごし豆腐 1丁
・からし 適量
・かたくり粉 適量
<だし汁>
・だし 40㏄
・みりん 10㏄
・薄口醤油 10㏄
・なめこ 適量

【レシピ】

1. 絹ごし豆腐を適当な大きさに切り一つの面にからしを塗る。このからしを塗った面を合わせて、サンドイッチのようにくっつける。
2. かたくり粉をつけてカリッと揚げる。
3. なめこ以外のだし汁の材料を合わせて加熱。ひと沸かししたらなめこを入れ、しばらくして火を止める。
4. 揚げた豆腐にだし汁をかける。お好みで三つ葉をのせる。
 ※からしは多めでOK。揚げている時に辛味が飛ぶ

本日のダンツマ達人…酒井英彰さん

▽さかい・ひであき
 1984年12月3日、福岡県生まれ。大学卒業後、ワーキングホリデーで行ったオーストラリアのフレンチレストランでフランス料理を学ぶ。帰国後、三笠会館でフレンチのシェフを2年、ゼットングループでマネジメントなどを5年、渋谷の人気店「高太郎」に憧れ、高太郎のオーナーが修業していた飲食店グループ「FAIRGROUND」のひとつ「並木橋なかむら」を経て「高太郎」で修業。2018年4月に和食割烹「酒井商会」をオープン。

▽酒井商会
 酒は自然派ワインと日本酒がベース。魚はすべて天草産。刺し身はすべて味付けをしている。人気メニューの「みつせ鶏の唐揚げ」や「雲仙ハムカツ」ほか、旬のおばんざいも豊富。イチ押しは、注文を受けてから炊く「土鍋ごはん~ごぼう揚げ穴子」。酒が止まりません! 作家モノ、骨董、オリジナルなどさまざまな器も目を楽しませてくれる。東京都渋谷区渋谷3―6―18 荻津ビル2階。

(日刊ゲンダイ2019年5月22日付記事を再編集)

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