「ちりめんじゃこの山椒煮」旬の香りがふわ~っと鼻に抜ける

コクハク編集部
更新日:2020-04-28 06:00
投稿日:2020-04-28 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の老舗和食店「はち巻岡田」の岡田幸造さんに、手間なしで作れる「ちりめんじゃこの山椒煮」のレシピを教えていただきました。

旬を迎える山椒の香りがアクセント

合う酒=日本酒(C)コクハク
合う酒=日本酒 (C)コクハク

 イワシの稚魚を塩水で茹でて天日に干した「ちりめんじゃこ」は、サイズは小さいのにうま味が強い食材です。余分な水分が抜けてうま味が凝縮しているからで、少し加えるだけでも風味が増し、食感が面白くなります。

 だからでしょうか、和洋中とジャンルを問わず、いろんな料理に使われてきました。葉野菜や油揚げと一緒に煮たり、炒めたり、和えたり。梅干し、ワカメ、アツアツのご飯で作るおにぎりもおいしいし、パスタ、チャーハン、チヂミに加えるのもいいですよね。どんな食材と組んでも邪魔にならずに主張するところが、重宝されるゆえんでしょう。

 そのうま味をシンプルに引き出したのが、このおツマミ。日本酒と醤油の風味をプラスして、山椒でアクセントを加える。なんとも簡単で手間もかからないのですが、適度な塩っ気と相まってお酒を誘うのです。

「山椒の実はこれからが旬です。旬のモノは香りと辛味が強いので、おいしいですよ」

 箸でつまんで口に運ぶと、山椒の香りがふわ~っと鼻に抜けます。しみじみと味わいたいですね。

【材料】

・ちりめんじゃこ
・山椒の実
・日本酒
・醤油  (それぞれ適量)

【レシピ】

1. 鍋にちりめんじゃこを入れ、ひたひたになるまで日本酒を入れ、火にかける。
2. 少し煮詰まったら醤油を加え、さらに煮る。
3. 最後に山椒の実を加え、水分がなくなるまで煮詰める。

今日のダンツマ達人…岡田幸造さん

▽おかだ・こうぞう
 1959年、東京都生まれ。慶応義塾大卒。新橋の料亭「松山」で修業したのち、86年から2代目の父・千代造と一緒に厨房に入る。祖父・庄次が築いた江戸の味を守りながら、挑戦も続けている。

▽はちまきおかだ
 1916(大正5)年に京橋区尾張町(現・銀座5丁目)で開業。昨年10月、創業101年を迎えた。水上瀧太郎、久保田万太郎、川口松太郎、吉田健一、山口瞳ら多くの文人に愛されてきた銀座の老舗。戦争や都市計画のあおりで、1968(昭和43)年に現在の地に移転した。中央区銀座3―7―21。

(日刊ゲンダイ2018年4月13日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


辛くて美味しい「雷コンニャク」 コクの秘密はウナギのタレ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
さっぱり美味しい「うざく」 市販のウナギはタレを洗い流す
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
「東京コロッケ」揚げたてのジャガイモはホックホクで熱々!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
手軽で栄養◎!万能常備菜「野菜の重ね煮」2021.10.17(日)
 10月も半ばになり急に冷え込むようになってきました。体調を崩しがちな季節の変わり目はしっかりと野菜を食べて免疫力を上げ...
プッチン♡モスの新作フォカッチャサンド!2021.10.16(土)
 モスバーガーで限定発売されたばかりの「フォカッチャサンド 馬蹄型(ばていけい)ソーセージ&グランピングソース」(単品4...
「鶏の味噌漬けと酒盗豆腐」酒盗豆腐は味噌だけでもアテに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
焼き上がりパリパリ「鮎の風干し焼き」内臓が味を引き立てる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
「枝豆あずま煮と梅貝旨煮」普通の枝豆とは味も風味も別物!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
「イワシ蒲焼き風と奈良漬クリームチーズ」お酒に合う2品!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
おいしい季節に!「合鴨の治部煮」脂の乗った“口福”な鴨料理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
チャミスルティー作ってみた! 2021.10.9(土)
 韓国ドラマの食事シーンで、必ずと言っていいほど登場する韓国焼酎「チャミスル」。ストレートでも飲みやすいけれど、アルコー...
「鶏ひき肉とマロニーの炒め物」知ったら最後リピート必至!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
 「肉のハナマサ」で激ウマポテチを発見!2021.10.7(木)
 関東地方を中心に展開しているスーパー「肉のハナマサ」は、とにかくお肉が安く買えるということで有名ですよね。筆者も月に1...
ほっぺた落ちる「鶏そぼろ」で温玉うどん♡ 2021.10.6(水)
 デジタル大辞泉によると、 【ほっぺたが落ちる】たいへんおいしいことを表す言葉。ほおが落ちる。  そうなんで...
「ちりめんじゃこ山椒煮」丁寧に極力時間をかけて煮詰める
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
「半熟!味付きうずらの卵焼き」極意は“お湯で温めておく”
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...