「ちりめんじゃこの山椒煮」旬の香りがふわ~っと鼻に抜ける

コクハク編集部
更新日:2020-04-28 06:00
投稿日:2020-04-28 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の老舗和食店「はち巻岡田」の岡田幸造さんに、手間なしで作れる「ちりめんじゃこの山椒煮」のレシピを教えていただきました。

旬を迎える山椒の香りがアクセント

合う酒=日本酒(C)コクハク
合う酒=日本酒 (C)コクハク

 イワシの稚魚を塩水で茹でて天日に干した「ちりめんじゃこ」は、サイズは小さいのにうま味が強い食材です。余分な水分が抜けてうま味が凝縮しているからで、少し加えるだけでも風味が増し、食感が面白くなります。

 だからでしょうか、和洋中とジャンルを問わず、いろんな料理に使われてきました。葉野菜や油揚げと一緒に煮たり、炒めたり、和えたり。梅干し、ワカメ、アツアツのご飯で作るおにぎりもおいしいし、パスタ、チャーハン、チヂミに加えるのもいいですよね。どんな食材と組んでも邪魔にならずに主張するところが、重宝されるゆえんでしょう。

 そのうま味をシンプルに引き出したのが、このおツマミ。日本酒と醤油の風味をプラスして、山椒でアクセントを加える。なんとも簡単で手間もかからないのですが、適度な塩っ気と相まってお酒を誘うのです。

「山椒の実はこれからが旬です。旬のモノは香りと辛味が強いので、おいしいですよ」

 箸でつまんで口に運ぶと、山椒の香りがふわ~っと鼻に抜けます。しみじみと味わいたいですね。

【材料】

・ちりめんじゃこ
・山椒の実
・日本酒
・醤油  (それぞれ適量)

【レシピ】

1. 鍋にちりめんじゃこを入れ、ひたひたになるまで日本酒を入れ、火にかける。
2. 少し煮詰まったら醤油を加え、さらに煮る。
3. 最後に山椒の実を加え、水分がなくなるまで煮詰める。

今日のダンツマ達人…岡田幸造さん

▽おかだ・こうぞう
 1959年、東京都生まれ。慶応義塾大卒。新橋の料亭「松山」で修業したのち、86年から2代目の父・千代造と一緒に厨房に入る。祖父・庄次が築いた江戸の味を守りながら、挑戦も続けている。

▽はちまきおかだ
 1916(大正5)年に京橋区尾張町(現・銀座5丁目)で開業。昨年10月、創業101年を迎えた。水上瀧太郎、久保田万太郎、川口松太郎、吉田健一、山口瞳ら多くの文人に愛されてきた銀座の老舗。戦争や都市計画のあおりで、1968(昭和43)年に現在の地に移転した。中央区銀座3―7―21。

(日刊ゲンダイ2018年4月13日付記事を再編集)

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