白ワインと一緒に 「夏ヒラメと薬味野菜のカルパッチョ」

コクハク編集部
更新日:2020-08-16 06:00
投稿日:2020-08-16 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のフレンチ「ボワ ヴェール」の川口かずのりさんに、テラス席で食べたい「夏ヒラメと薬味野菜のカルパッチョ」のレシピを教えていただきました。

たっぷりの季節の薬味が白身魚を飾る

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 川口シェフは、大阪のフランス料理専門カレッジを卒業後、フランス・ブルゴーニュの1つ星レストランで修業。帰国後は、人気テレビ番組「料理の鉄人」出場経験もあるシェフに師事し、いくつかのレストランの料理人を経験した後、18年前「ボワ ヴェール」へ。

 当時のオーナーは以前の職場のソムリエ。川口シェフは、腕を見込んで招かれた形でした。ところが思ったように客足が伸びません。悩んでいたところ、オーナーが銀座へ飲みに誘ってくれたそう。いろいろ話すうち、オーナーが青森県の津軽地方、リンゴ栽培が盛んな浪岡出身だと知りました。

 もしかして、津軽弁使えるんですか? そう聞くと、当たり前だよ、とオーナーは津軽弁で話し出しました。

「感動しました。リエゾン(フランス語の連声の一種)があり、まさにフランス語! それまで青森のことをほとんど知りませんでしたし、僕は関西人。でも、オーナーの出身地である青森をメインに考えていけばいいのではないか、と。青森の郷土料理を現代風に変えたフランス料理をこれから出していこう、その時決心したんです」


【材料】

・ヒラメ(刺し身用)
・大葉
・ミョウガ
・赤パプリカ
・黄パプリカ
・キュウリ
・ディル
・ニンニク
・オリーブオイル
・レモン汁
・梅肉
・塩

【レシピ】

1. 大葉、ミョウガ、赤パプリカ、黄パプリカ、キュウリは適当な大きさに切る。切り方をそろえるとベター。
2. ニンニクのすりおろし、オリーブオイル、レモン汁、叩いた梅肉を適量合わせ、1とヒラメに和える。塩で味を調え、ディルを飾る。

本日のダンツマ達人…川口かずのりさん

▽かわぐち・かずのり
 1974年大阪府堺市生まれ。大阪あべのエコールキュリネール辻フランス料理専門カレッジ卒業後、フランス・ブルゴーニュ「ル・ベナトン」へ。帰国後は、勝どき「クラブNYX」、西麻布「クリニャンクール」でフランス料理シェフの宮本雅彦氏に師事。帝国ホテルの「レ・セゾン」、日比谷三信ビルの「ラ・プロムナード」などを経て、「現代青森料理とワインの店ボワ ヴェール」のオーナーに。

▽ボワ ヴェール
 青森の食材にこだわった料理を提供。テーブル席がほとんど青森県出身者や青森ファンで埋まる、ということも。この店でプロポーズをし、新婚旅行は青森、そこでできた子供と一緒に食べにくる客もいる。ぜひ一度は食べてほしいのが、「本日の前菜盛り合わせ」。青森各地の旬の野菜を、シンプルな調理法でいただける。東京都港区西新橋1―13―4 B1。

(日刊ゲンダイ2018年8月1日付記事を再編集)

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