「腐乳鶏ミョウガ添え」手羽を使えばジューシーに仕上がる

コクハク編集部
更新日:2020-10-08 06:00
投稿日:2020-10-08 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・幡ケ谷にある「餃子の店 您好」の野坂由郎さんに、香菜を和えた「腐乳鶏ミョウガ添え」のレシピを教えていただきました。

腐乳は万能調味料!

合う酒=ビール、紹興酒、焼酎(C)コクハク
合う酒=ビール、紹興酒、焼酎 (C)コクハク

「鶏のモモ肉の方が簡単にできますが、ぜひ手羽を使ってください。骨を抜く手間はかかるものの、その方が断然おいしいです。手羽元でも手羽中でも手羽先でも、どれでも構いません」(野坂さん)

 実際に作ってみると、ジューシーさの違いをはっきりと感じます。比較的リーズナブルなのも魅力です。

 腐乳は豆腐に麹を付け、塩水で発酵させたもので、中国や台湾などで食べられています。おかゆに入れたり、炒め物に入れたりして使える万能調味料です。メーカーによってしょっぱさが異なります。

 一度にドバッと使うのではなく、最初は少しずつ味見をしながら、ちょうどいいしょっぱさまで紹興酒でのばします。アルコールが苦手な人も、使う紹興酒の量はそれほど多くないので問題なさそう。レシピではミョウガを使っていますが、旬がきたら、ウドがお薦め。香りが素晴らしくいいんです。

【材料】

・鶏の手羽元 2本
・ミョウガ  2本
・長ネギ   適量
・香菜    適量
・カイワレ  適量
・腐乳   1かけ
・紹興酒 適量
・醤油 適量
・山椒粉 適量

【レシピ】

(1)鶏の手羽元をボイルし、骨を抜いて、一口大にほぐす。
(2)ボウルに腐乳を入れ、紹興酒でのばし、醤油、山椒粉を少々入れて味を調える。
(3)手羽元、斜め切りのミョウガ、長ネギのみじん切りを②の腐乳で和える。最後に香菜を入れて軽く絡める。皿に盛り、カイワレをのせる。

本日のダンツマ達人…野坂由郎さん

▽野坂由郎(のさか・よしろう)
 青森県出身。作家・小田実の旅行記「何でも見てやろう」に憧れ、英語を習いだしたが、そこで知り合った友人の影響で“中華の世界を見てやろう”と方向転換し、「東京大飯店」に就職。当時は中学卒業後に料理人修業をするのが普通。22歳だった野坂さんは、かなり遅めのスタートだった。33歳で「餃子の店 您好」を開店。

▽您好(ニイハオ)
 2016年以降、ミシュランに掲載されている人気餃子店。「東京大飯店」時代、天気がいい日は野菜を天日干しし、大量に餃子を作った。水餃子といえばスープに入ったものが主流だったが、先輩たちの作る水餃子はゆでて食べる本場仕立て。残った水餃子は焼いて食べる。その時のレシピを今も生かしている。水餃子、焼き餃子、揚げ餃子に加え、手作りの腸詰めもこの店では外せない。東京都渋谷区西原2―27―4 升本酒店2階。

(日刊ゲンダイ2019年10月9日付記事を再編集)

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