コッテリ&さっぱり「牛テール焼とパクチーのサラダ仕立て」

コクハク編集部
更新日:2020-12-27 06:00
投稿日:2020-12-27 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・八丁堀「もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦」の竹若幸之助さんに、コッテリとさっぱりのハーモニーがたまらない「牛テール焼とパクチーのサラダ仕立て」のレシピを教えていただきました。

さっぱり感が味を1段階引き上げる

合う酒=赤ワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン (C)コクハク

 スープやシチューなどの煮込み料理に使うことが多い牛テールは、豊富なコラーゲンに加えて深いうま味に特徴があります。ただし、一般的なスーパーではあまり扱われていません。肉の専門店でなければ手に入りにくい部位です。しかもスライスとなると、あまり一般的ではないかもしれません。

 もっとも最近は、牛テールのスライスを出している焼き肉店が増えているし、“焼き”で一度食べれば、だれもがおそらく病みつきになるでしょう。なにしろ塩とコショウだけでも驚くほど美味しいのです。

「牛テールは独特のコッテリ感を楽しめる食材です。これにパクチーとドレッシングのさっぱり感を合わせれば、味をさらに1段階、引き上げることができます」

 テールの肉々しい味わいと鼻に抜ける爽やかなパクチーの香り、そこにドレッシングの酸味まで加わります。ワインをガブガブ飲める絶妙のハーモニー。ありきたりの肉料理に飽きたという飲んべえにおすすめです。

材料

・牛テールスライス 3枚
・パクチー 1束
・ピーナツ 10グラム
・オリーブオイル 適量
・酢 適量
・塩 少々
・コショウ 少々
・おろしニンニク 少々

レシピ

(1)牛テールに軽く塩をふり、フライパンで裏表焼く。
(2)パクチーはマッチ棒ぐらいの長さに切り、オリーブオイル2に対して酢0・8と塩、コショウ、おろしニンニク少々のフレンチドレッシングで和える。
(3)焼いた牛テールとパクチーを交互に重なるように盛り付け、仕上げに砕いたピーナツを散らして完成。

本日のダンツマ達人…竹若幸之助さん

▼たけわか・こうのすけ
 1970年、福岡県生まれ。18歳で日本料理の道に入り、新日本料理店の料理長、料亭料理長を歴任後、28歳で銀座に創作和食の店を開業した。33歳のとき、500人以上が応募した日本テレビの情報番組「ズームイン!!SUPER」のラーメンコンテストで優勝。東京・汐留で8年間、行列店「汐留らーめん」を切り盛りした。現在は八丁堀の店舗のほか、弁当事業を展開、コンサルタントとして店舗の立て直しも手掛けている。

▼もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦
 2011年8月のオープン以来、極上の国産和牛もつ鍋でリピーターを獲得してきた。3時間飲み放題付きで5000円とコスパが抜群のコースもある。ラーメンコンテストで優勝した地養鶏の鶏しおそばや油そばは、ランチタイムにも提供。国産ハラミやテールの焼き肉、ボリュームたっぷりの焼きしゅうまいも絶品だ。東京都中央区新川2―8―1 第2長山ビル1階。

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