最初の一品に「そら豆アンチョビーバター ホタルイカのせ」

コクハク編集部
更新日:2021-03-10 05:23
投稿日:2021-03-08 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・代官山のビストロ「Äta(アタ)」の掛川哲司さんに、ワタの苦みがアクセントの「そら豆のアンチョビーバター ホタルイカのせ」のレシピを教えていただきました。

ホタルイカのワタの苦味がアクセント

 代官山「アタ」は、ブイヤベースやアイオリ、オマールのローストといった魚介料理が主役のビストロだけに、今回教えてくれたツマミも5品すべてが魚介を使ったもの。

 最初は、春らしいホタルイカとそら豆の組み合わせです。

「そら豆自体がドライな食べものなので、なるべくオイリーで濃厚なものを合わせていくとおいしいつまみになります」

 濃厚なアンチョビーバターをからめ、ホタルイカとチーズをトッピング。ホタルイカのワタの苦味がアクセントになり、これが酒に合わないわけがありません。掛川シェフのおすすめはフルーティーでやわらかめの泡のシャンパーニュやスパークリングワイン。

「仕上げにディルやエストラゴンのようなちょっと変わったハーブを合わせるとプロっぽい雰囲気になります」

 おもてなしの最初の一品にも◎です。

材料

・そら豆 80グラム
・ホタルイカ(ボイル) 30グラム
・バター 50グラム
・アンチョビー  4尾
・パルミジャーノ・レッジャーノ  10グラム
・シブレット 適量

レシピ

(1)そら豆は皮をむき、塩少々(分量外)を加えた熱湯で4分茹でる
(2)小さめのフライパンにバターを入れて弱火にかけ、大きな泡が小さくなってキツネ色になったらアンチョビーを加えてフォークでつぶしながら炒める
(3)1を2で和え、ホタルイカをのせてパルミジャーノ・レッジャーノをすりおろし、シブレットを飾る

本日のダンツマ達人…掛川哲司さん

▽掛川哲司(かけがわ・さとし)
 1978年、神奈川県生まれ。調理師専門学校を卒業後、「オーベルジュ・オー・ミラドー」「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ(現NARISAWA)」で修業。「デイルズフォード・オーガニック青山店」で2年間シェフを務めた後、2012年代官山に「アタ」をオープン。現在はフレンチカレーの店「グッドラックカリー」、新潟「カーブドッチ・ワイナリー」とのコラボレーション・レストラン「バーマン」、「アタ虎ノ門」など8店舗を営む。自身は19年広尾にオープンしたクラシックなフランス料理と熟成ワインが楽しめる「au deco」で腕を振るい、今年ミシュラン1つ星を獲得。

▽Äta(アタ)
 ヨーロッパの港町にあるビストロがコンセプト。魚介料理をメインにワインが楽しめるカジュアルフレンチ。母親が経営し、弟が醸造家を務める新潟「カーブドッチ・ワイナリー」のワインも充実。東京都渋谷区猿楽町2―5 1階。

(日刊ゲンダイ2021年3月2日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


「定番のオム豚キムチ」ご飯が何杯でもいける“最強おかず”
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・千駄ヶ谷の和食店「台楽おおた」の今井恵子さ...
「トンビ豆腐」豚の尾を“野菜だし”と3種の唐辛子でコトコト
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祐天寺のもつ焼き店「ばん」の小杉潔さんに、...
「シラス山椒」爽やかな山椒が香る和風マリアージュの王道
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の割烹「銀座魚勝」の柳橋克彦さんに、和...
「ナスのひき肉詰めムサカ仕立て」余り食材がおしゃれに変身
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は広島市・鷹野橋駅の鉄板料理店「こぱん亭」の鬼頭典...
「ちくわの向こう側」えのき明太マヨがちくわにピッタリ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の小料理屋「きになる嫁デラックス」の...
黄身を崩して絡めたらも~最高! 絶品☆新玉ねぎのサラダ
 旬が短いからこそぜひ食べてほしい「新玉ねぎ」。通常の玉ねぎより水分を多く含んでいて辛みが少なく、柔らかな食感なので、生...
ぐっち夫婦 2020-04-28 15:10 フード
「クロスティーニ」あらびき肉とクリームチーズのハーモニー
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回はミシュランの「ビブグルマン」にも選ばれた、東京・...
「マラケシュのポテサラ」4種のスパイスが食欲を刺激する!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神保町のバル「Bal Marrakech」...
「ナスの生姜焼き」甘じょっぱいタレはだれもが好きな味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷の居酒屋「酒井商会」の酒井英彰さんに、...
「ハッスルたらこ」お酒と白飯がグイグイ進む危険なおつまみ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・外苑前の「ごはんやパロル」の桜井莞子さんに...
「チーズの葉わさび和え」ダイエット中の人にもお勧めしたい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の和食店「酒と肴 類」の菊岡正輝さん...
「大山鶏山椒煮」抜群の素材の味を引き出すシンプルな味付け
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の居酒屋「がっしょ出雲」の野津宏太さん...
「サバと大根の湯揚げ」醤油とバルサミコのポン酢ソースで
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は山形・鶴岡のイタリアン「アル・ケッチァーノ」の奥...
「叩き長芋と酒盗の磯辺巻き」日本酒好きにはたまらない!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・築地の和食店「魚菜 まる富」の富成勝さんに...
刺し身を使った簡単アレンジ「カツオとウドのなめろう」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の居酒屋「件」の川辺輝明さんに、居...
「つぶしなます」盛りつけ前に指でギューッとつぶすのがコツ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・品川の「あじろ定置網」の西潟正人さんに、ウ...