名物料理をダンツマ仕様に
「アタ」のカウンターには、マグロの頭がドーンと鎮座しています。もちろん単なるディスプレーではなく、同店の名物料理「まぐろのうなじ」のれっきとした材料です。
“うなじ”というとセクシーな響きですが、要はマグロの脳天。
サシの入ったマグロの頭の肉と軟らかいほほ肉をグリルして、エシャロットのソースでサラダ菜に巻いて食べる料理で、見た目はまるで牛肉のカルパッチョ。それをダンツマ仕様にアレンジしてくれました。
マグロのサクに塩をして焼くとうま味がギュッと凝縮。香ばしく焼き目をつけるのがポイントです。
「グリルパンなら油を引かずに、フライパンなら少しだけ油を引いて焼き、カットしたマグロの断面に直接結晶状の塩をふってください」
この塩味がマグロの味の骨格を際立たせます。
材料
・マグロのサク（赤身） １００グラム
・サラダ菜 ２分の１個
・クリスタルソルト（なければ粗塩） 適量
・フレンチドレッシング 適量
・パルミジャーノ・レッジャーノ ８０グラム
・エシャロット（みじん切り） 適量
レシピ
（１）マグロは塩少々をふってしばらく置き、キッチンペーパーで水けをふき取る
（２）グリルパンをカンカンに熱し、1のマグロを全面焼き目がつくまで焼く
（３）皿にサラダ菜を敷き、１センチほどの厚さに切ったマグロをのせ、マグロの上にクリスタルソルトをのせる
（４）全体にフレンチドレッシングをかけ、ピーラーで薄く削ったパルミジャーノ・レッジャーノを飾り、エシャロット（なければ万能ねぎ）を散らす
本日のダンツマ達人…掛川哲司さん
▽掛川哲司（かけがわ・さとし）
１９７８年、神奈川県生まれ。調理師専門学校を卒業後、「オーベルジュ・オー・ミラドー」「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ（現NARISAWA）」で修業。「デイルズフォード・オーガニック青山店」で２年間シェフを務めた後、２０１２年代官山に「アタ」をオープン。現在はフレンチカレーの店「グッドラックカリー」、新潟「カーブドッチ・ワイナリー」とのコラボレーション・レストラン「バーマン」、「アタ虎ノ門」など８店舗を営む。自身は１９年広尾にオープンしたクラシックなフランス料理と熟成ワインが楽しめる「au deco」で腕を振るい、今年ミシュラン１つ星を獲得。
▽Äta（アタ）
ヨーロッパの港町にあるビストロがコンセプト。魚介料理をメインにワインが楽しめるカジュアルフレンチ。母親が経営し、弟が醸造家を務める新潟「カーブドッチ・ワイナリー」のワインも充実。東京都渋谷区猿楽町２―５ １階。
（日刊ゲンダイ2021年3月4日付記事を再編集）
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