好みで赤しそやしょうがを足しても
全ての画像を見る「イタリア料理 樋渡」の前菜メニューには、キャロットラペやカポナータ、豚のリエットなどと並んで「柴漬け」とあります。
「毎夏７～８キロは漬けてます。柴漬けって、日本の季節の野菜を季節のハーブと塩で味つけをして、乳酸発酵させた野菜のマリネ。ザワークラウトと同じで、乳酸発酵させた野菜ってワインとすごく合うんです」
塩分２％で無添加の柴漬けは、市販の柴漬けとはまったくの別物。やわらかな酸味と穏やかなうま味が確かにワインを呼びます。店では、そのまま前菜として出すだけでなく、漬け汁を野菜スープに加えて酸味を足したり、刻んでスープの具やカルパッチョのソースにも。そんな柴漬けを使ったパスタは、スタッフにも大好評の賄いメニューです。
決め手は「芝惣菜所」でも購入できる無添加の自家製柴漬けですが、市販の柴漬けを使う場合は、柴漬けに対して同量の野菜（かぶ、きゅうり、なすなど）、好みで赤しそやしょうが、みょうがなどを足せばいいあんばいになるといいます。
材料
・柴漬け（無添加） 80グラム
・スパゲティ 80グラム
・塩 適量
（水の量に対し２％）
・にんにく １片
・赤唐辛子 ２分の１本
・EXVオリーブオイル 適量
レシピ
（１）鍋に湯を沸かし、２％の塩を加えてスパゲティをパッケージの表記通りに茹でる
（２）フライパンににんにくと赤唐辛子、浸るくらいのオリーブオイルを入れて弱火にかける
（３）にんにくがうっすら色づいてきたら火を止めて柴漬けを加え、１の茹で汁を大さじ２加えて火をつける
（４）沸騰したら火を止め、茹であがったスパゲティを３に加え、オリーブオイル小さじ２を加えて和える
本日のダンツマ達人…原耕平さん
▽原耕平（はら・こうへい）
1985年、神奈川県生まれ。服部栄養専門学校在学中から東京・麻布十番「ラ・コメータ」でアルバイトをし、卒業後そのまま就職。その後、表参道「フェリチタ」（現在は閉店）の岡谷文雄シェフの下で２年間修業。25歳でイタリアに渡り、１年間の修業を経て帰国。麹町「ロッシ」で再び岡谷シェフのもとで腕を磨く。神保町「ジロトンド」料理長を経て、2019年10月に独立。33歳で芝公園に「イタリア料理 樋渡」をオープン。
▽イタリア料理 樋渡
店名は原さんの実家の屋号。モットーは、日本の食材を生かしながら、本物のイタリア料理を作ること。８月12日には店から徒歩２分の場所に立ち飲みもできる総菜店「芝惣菜所」もオープン。東京都港区芝２-15-４。
（日刊ゲンダイ2021年9月4日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
