あらかじめ冷凍すると、うま味が格段に増す
旬を迎えるキノコは、焼いてよし、煮てよし。鍋の具にしてもおいしいもの。今回は、バルの定番アヒージョです。
「店ではポルチーニ茸を使いますが、スーパーの食材で作るならマッシュルームなどで十分おいしい」（時任さん）
ポイントは、キノコ類をあらかじめ冷凍しておくこと。キノコ類は凍らせることで繊維質が壊れ、うま味が格段に増します。多めに冷凍しておけば、いろいろなソテーやパスタなどにも使えて汎用性が高いですよね。覚えておくと便利です。
グツグツと煮え立つオイルに、食欲をそそるニンニクの香り。フォークですくって口の中へ運ぶと、アンチョビーのうま味と塩味、ニンニクの風味、唐辛子の辛味が複雑に絡み合い、秋の味覚を引き立てます。
熱くなった口の中を白ワインで冷やすと、口の中でサウナと水風呂を繰り返すみたいで、気持ちがキリッと締まります。体も温まったような。
バゲットにのせてパクリと頬張るもよし。バゲットをそのままオイルに浸すもよし。バゲットとキノコ、オイルの三位一体は抜群で、手が止まらなくなること請け合いです。
材料
・シメジ・マイタケ・エリンギ・エノキ 各２０グラム
・マッシュルーム ４個
・オリーブオイル １００㏄
・ニンニク １片
・鷹の爪 ２分の１本
（半分に割りタネは取り除く）
・アンチョビー １切れ
（ペースト状なら小さじ１）
・塩 適量
・コショウ 適量
・バゲット 好みで
レシピ
（１）シメジ、マイタケ、エリンギ、エノキは石づきを切り落とし、適当な大きさに切る。マッシュルームは半分に切る
（２）大きいボウルでキノコ類を混ぜ合わせる
（３）２をラップで密閉し、２～３時間ほど冷凍庫に入れる
（４）スキレットなどの耐熱皿にオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪、アンチョビーを入れ、アンチョビーをつぶしながら弱火で加熱。ニンニクの香りが立ったら、冷凍していたキノコを加え、ほぐしながらさらに加熱する
（５）煮立ってきたら、塩・コショウで味を調え完成
本日のダンツマ達人…時任健一さん
▽時任健一（ときとう・けんいち）
１９７７年、東京都生まれ。「くつろいでもらえる時間と空間を提供したい」という思いから、２０１２年に「ＴＩＭＥ」をオープン。
▽ＴＩＭＥ
赤い木目調のシックな店内で、食事とワインが楽しめる。ワインは常時５０本以上用意。都内ではほとんど流通しない幻の伊豆牛のサーロインステーキは一食の価値アリ。中央区築地２―１１―３ ウィンド築地ビル１Ｆ。
（日刊ゲンダイ2021年9月15日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
