濃厚な黄身が口の中でとろけ出る
うずらの卵の処理で専門店の極意を２つ。
「調理する前にあらかじめ、お湯に漬けて温めておく。そうすると割れにくくなるんですよ。加熱後の殻むきは完全に冷やしてから。半熟卵でも破裂せず、きれいにむくことができます」
うずらの卵の味は鶏の卵に比べるとさっぱり。６時間から半日ほど漬け汁に漬け込んだものをそのまま頬張るのも、もちろんいいですが、串に打って、ほんのりと温めると味わいがより際立ちます。
あれ！ よく見ると串は２本使い！
「むかしは１本だけで刺してお出ししていたのですが、お客さまが食べる際、心もとない様子だったので、それ以来、お店のうずらは串を２本使っているんです」
そんな話を聞きながら食してみると、濃厚な黄身が口の中でとろけ出て……ああ、心も胃袋も幸せに満ちていきます。
材料
・うずらの卵 １パック
【Ａ】
・濃い口しょう油 ２００㏄
・みりん ２００㏄
・上白糖 ４０グラム
・水 ４４０㏄
レシピ
（１）うずらの卵はお湯をはったボウルに入れ、温めておく
（２）鍋にたっぷりのお湯を沸かす。菜箸などでかきまぜて渦をつくり、１を静かに入れる
（３）時折、木べらなどで静かに卵を回しながら、１分３０秒茹でる。ざるに上げ、氷水に取る
（４）完全に冷えたら殻をむき、表面についた水気をふき、【Ａ】の漬け汁に漬ける
（５）串に打ち、オーブントースターで温めて出来上がり
本日のダンツマ達人…田中惣一郎さん
▽田中惣一郎（たなか・そういちろう）
１９６２年、東京生まれ。高校卒業後、東京の下町で料理人としての修業を始める。２３歳の時、新橋「京味」へ。ふぐ調理師職人として板場に立ち、故・西健一郎氏から仕事を学ぶ。３７歳で独立し恵比寿に「和食 ごっ惣」を開店、２０１７年に現在の地で、京都の地鶏と野菜を中心としたおまかせのコース料理屋「鳥田中」をオープンさせた。
▽鳥田中（とりたなか）
京味の技法を生かしながら、西氏から常日頃聞かされていた「素材の持つ味を大切に」を実践する予約困難の超人気店。できるだけ邪魔せず、できるだけ丁寧に、「選んだ素材の良さをお客さまへと伝えたい」と、優しい味わいの料理を提供している。コロナ禍で予約販売した「地鶏焼鳥弁当」も即完売。妥協しない味と芸術的な美しさで客を魅了した。東京都墨田区墨田３―２５―７。
（日刊ゲンダイ2021年9月29日付記事を再編集）
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