「枝豆あずま煮と梅貝旨煮」普通の枝豆とは味も風味も別物!

コクハク編集部
更新日:2021-10-12 06:00
投稿日:2021-10-12 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さんに、「枝豆あずま煮と梅貝旨煮」のレシピを教えていただきました。

枝豆のポイントは出汁でたくところ

 お湯で茹でた枝豆とは風味も味わいもまったく別物。コクがあり、いろいろな味が染み込んでいます。

「ポイントはお出汁でたくところです。一味を入れているので、ピリッとした味に仕上がっています」

 梅貝は店で出てくることはあっても、自宅で食べる機会は多くはありません。

「必ず新鮮なものを使って下さい。鮮度が落ちるとおいしくなくなります。灰汁をきれいに取らないと、生臭くなってしまいます」

枝豆あずま煮

材料

・枝豆 1袋
・あら塩 適量
・イワシ出汁 800㏄
・濃い口醤油 100㏄
・みりん 100㏄
・一味 ひとつまみ

レシピ

(1)枝豆とあら塩をボウルに入れ、潰さない程度に揉み込む
(2)枝豆を洗い、水気を切り、両端をハサミで切る
(3)イワシ出汁に濃い口醤油とみりんを混ぜ、ひと煮立ちさせてから枝豆を入れ、弱めの中火で好みの硬さになるまで煮る
(4)煮上がったらタッパーに入れて一味をかけ、人肌より冷たくなったら冷蔵庫で一晩寝かす

梅貝旨煮

材料

・梅貝 500グラム
・イワシ出汁 800㏄
・濃い口醤油 100㏄
・みりん 100㏄
・酒 100㏄
・砂糖 大2
・ショウガ 適量

レシピ

(1)梅貝を洗い、汚れを落としてザルに上げ、水気を切る
(2)鍋でイワシ出汁、濃い口醤油、みりん、酒、砂糖を混ぜ合わせ、梅貝を入れ火にかける
(3)沸騰したら弱めの中火にしてショウガを入れ、20分煮る
(4)ヌメッとした灰汁が出るので、お玉で取る
(5)煮上がったら、タッパーに入れ、人肌より冷たくなったところで冷蔵庫で冷やし、味をなじませる

本日のダンツマ達人…仲島宏明さん

▽仲島宏明(なかじま・ひろあき)
 1977年、大阪府豊中市生まれ。もともと料理人志望ではなかったが、大学中退後、カニ料理で有名な老舗日本料理店「西村屋」に中途入社。初めて厨房に入る。以来、イタリアンや和食など、計7店舗で腕を磨き、2010年、独立。酒のアテが次々と思い浮かぶという左党だ。

▽仲島
 ミシュラン1つ星を獲得した。北新地駅から徒歩2分の立地にある本格的な割烹料理店だ。四季折々の旬の素材を生かした料理の品々は、味はもちろん、見た目も美しい。店内は落ち着いた雰囲気で、笑顔のすてきなご主人と気配り上手の女将の接客が何とも心地いい。時間を忘れて長居してしまうほど。大阪市北区曽根崎新地1―3―1 大橋ビル2階。

(日刊ゲンダイ2021年10月6日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


「ステラおばさん」は10枚540円こそ買い!2023.1.24(火)
 毎月19日開催、「ステラおばさんのクッキー」“詰め放題”イベントの復活が話題を呼んでいます。筆者も手帳に《「ステラおば...
マヨと黄身が絡む…ハーブが効いた「漬けマグロのユッケ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の「farm studio #20...
鬼リピ確定!「豚ねぎ塩鍋」がおいしすぎる 2022.1.19(木)
 本格的に鍋がおいしい季節になってきました。肌寒くなると筆者は、スーパーに陳列された鍋スープ各種を片っ端から買い漁ります...
「ゆで鶏のマーラーソース」やさしく火を入れて鶏肉ふっくら
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の「farm studio #20...
正月ボケした舌に効く~!お口が欲するジャンクなオムハヤシ
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《ひとり分の分量で》《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れちゃうレシピ...
およね 2023-01-16 06:00 フード
茅場町「BANK」のクロワッサンを買うには?2023.1.14(土)
 人生思い通りにならないことだらけだし、物価高で家計もきゅうきゅうですが、たまには好きな食べ物をたらふくいただき、お腹も...
混ぜるだけ「甘エビのチリソース」はサルサソースがいい仕事
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の「farm studio #20...
ビール一択から卒業!鶏の唐揚げに辛口の白ワインが合うワケ
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2023-01-11 06:00 フード
「暗殺者のパスタ」はお出汁が飛ぶけど激旨 2023.1.5(木)
 運動不足改善&腰痛対策で縄跳びを始めたのですが(80回も飛べば息ゼェゼェ)、飛び終わると「腹が、減った……!」(byゴ...
【2022年アツかった記事】ひとりランチにお金はかけられない!卵かけご飯をチンして「即席チャーハン」に
【およねの爆速!女ひとり飯】 (2022年12月に公開したものを一部変更し、再掲した記事となります)   ※  ...
およね 2023-01-27 19:59 フード
【2022年アツかった記事】吉野家待望の親子丼 不適切発言にマジ切れした40女の食ルポ
(2022年4月に公開したものを一部変更し、再掲した記事となります)  ※  ※  ※
「鶏ハツ焼きとイチジク山椒風味」フルーツとハツと赤ワイン
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・中目黒の「Bar à Vin ムッシュヨー...
KALDIで1年間リピートしまくった食品5つ 2022.12.29(木)
 今年も残すところあと3日。1年間お世話になったKALDIで、リピートしまくった商品を5つピックアップしました。  人...
年越し蕎麦はワインで決まり!「辛口カヴァ」が超絶合うワケ
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2022-12-28 06:00 フード
団子が焼ける! コメダ和喫茶おかげ庵ルポ 2022.12.27(火)
 みなさま、コメダ珈琲店でお好きなメニューは何ですか? クリームたっぷりの看板メニューシロノワール? それともメニューよ...
クリスマスイブにぴったり! ラム酒を利かせた「生チョコ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は京都・梅小路京都西の「西洋茶屋 山本」の山本智弘...