枝豆のポイントは出汁でたくところ
お湯で茹でた枝豆とは風味も味わいもまったく別物。コクがあり、いろいろな味が染み込んでいます。
「ポイントはお出汁でたくところです。一味を入れているので、ピリッとした味に仕上がっています」
梅貝は店で出てくることはあっても、自宅で食べる機会は多くはありません。
「必ず新鮮なものを使って下さい。鮮度が落ちるとおいしくなくなります。灰汁をきれいに取らないと、生臭くなってしまいます」
枝豆あずま煮
材料
・枝豆 １袋
・あら塩 適量
・イワシ出汁 ８００㏄
・濃い口醤油 １００㏄
・みりん １００㏄
・一味 ひとつまみ
レシピ
（１）枝豆とあら塩をボウルに入れ、潰さない程度に揉み込む
（２）枝豆を洗い、水気を切り、両端をハサミで切る
（３）イワシ出汁に濃い口醤油とみりんを混ぜ、ひと煮立ちさせてから枝豆を入れ、弱めの中火で好みの硬さになるまで煮る
（４）煮上がったらタッパーに入れて一味をかけ、人肌より冷たくなったら冷蔵庫で一晩寝かす
梅貝旨煮
材料
・梅貝 ５００グラム
・イワシ出汁 ８００㏄
・濃い口醤油 １００㏄
・みりん １００㏄
・酒 １００㏄
・砂糖 大２
・ショウガ 適量
レシピ
（１）梅貝を洗い、汚れを落としてザルに上げ、水気を切る
（２）鍋でイワシ出汁、濃い口醤油、みりん、酒、砂糖を混ぜ合わせ、梅貝を入れ火にかける
（３）沸騰したら弱めの中火にしてショウガを入れ、２０分煮る
（４）ヌメッとした灰汁が出るので、お玉で取る
（５）煮上がったら、タッパーに入れ、人肌より冷たくなったところで冷蔵庫で冷やし、味をなじませる
本日のダンツマ達人…仲島宏明さん
▽仲島宏明（なかじま・ひろあき）
１９７７年、大阪府豊中市生まれ。もともと料理人志望ではなかったが、大学中退後、カニ料理で有名な老舗日本料理店「西村屋」に中途入社。初めて厨房に入る。以来、イタリアンや和食など、計７店舗で腕を磨き、２０１０年、独立。酒のアテが次々と思い浮かぶという左党だ。
▽仲島
ミシュラン１つ星を獲得した。北新地駅から徒歩２分の立地にある本格的な割烹料理店だ。四季折々の旬の素材を生かした料理の品々は、味はもちろん、見た目も美しい。店内は落ち着いた雰囲気で、笑顔のすてきなご主人と気配り上手の女将の接客が何とも心地いい。時間を忘れて長居してしまうほど。大阪市北区曽根崎新地１―３―１ 大橋ビル２階。
（日刊ゲンダイ2021年10月6日付記事を再編集）
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