手羽ギョーザのイメージで！
これはお店でも、常連さんなどに出しているという。手羽先は安いイメージがあるので、手を加えて、フレンチに仕上げる。特別な日のディナーに出されても喜ばれる華やかさだ。
「揚げる前に一度、蒸し器にかけてすり身に火を入れるのがポイントです。揚げるのは、香ばしさを出すためです。揚げるのが面倒なら、魚グリルやフライパンでカリッとするまで焼いてもいいですね」
ホタテは市販のすり身でもいい。手羽先はキッチンバサミなどを使えば、簡単に骨を抜ける。
「手羽ギョーザのイメージで、ホタテのすり身を詰めます。鶏と貝類って相性がいいんです。魚では合いません。付け合わせには、マスタードや黒こしょう、七味や柚子こしょうなんかも合います」
【材料】2人前
・手羽先 2本
・ホタテのすり身 40グラム（各20グラム）
・マスタード 少々
・黒こしょう 少々
【レシピ】
（1）ホタテをフードプロセッサーなどですり身にする。
（2）手羽先の骨（2本）を抜く。
（3）②に①を詰める。それをラップで包む。
（4）③を100度の蒸し器に5分かける。
（5）ラップをはずして、180度の油できつね色になるまで揚げる。
本日のダンツマ達人…大森雄哉さん
▽おおもり・ゆうや
2004年辻調理技術専門学校卒業後、ハウステンボスホテルズ入社。アラン・シャペル氏の弟子の上柿元勝氏に師事。その後、大阪のフランス料理店「エプバンタイユ」、熊本の「洋食の店 橋本」に勤務し、10年3月渡仏。「Restaurant TOYO」で中山豊光氏の下で修業。帰国後の15年にTOYOプロジェクト参画。17年3月に再び渡仏し、中山氏に師事する。現在、「Restaurant TOYO Tokyo」のシェフを務める。
▽「Restaurant TOYO Tokyo」
2009年に中山豊光オーナーシェフがパリにオープンした「Restaurant TOYO」の日本初の店舗。中山氏は1994年に渡仏し、フレンチレストランで料理人として働き、その後、パリの日本料理店を経て、世界的デザイナー高田賢三氏の専属料理人として従事。その後独立し、同店をオープン。和食の要素を取り入れた唯一無二のフレンチをカウンタースタイルで提供する。今年で10周年を迎えた、パリで予約の取れない店としても有名。
東京都千代田区有楽町1―1―2 東京ミッドタウン日比谷3階
℡03・6273・3340
（日刊ゲンダイ2019年1月19日付記事を再編集）
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