「皮のぬた」魚の皮のイメージが変わった、ゼラチン最高!

コクハク編集部
更新日:2022-02-04 06:00
投稿日:2022-02-04 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・品川の「あじろ定置網」の西潟正人さんに、ゼラチンの食感がたまらない「皮のぬた」のレシピを教えていただきました。

皮を捨てるなんてもったいない!

 魚好きによる、魚好きのためのツマミは、何と皮!

「魚の皮は、多くがとてもおいしい。捨ててしまうのはもったいない。まずは食べてみて」

 そう言って差し出されたのは、伊豆の網代から直送されたイシガキダイの皮のぬた。一切れを口に運ぶと、皮に含まれるゼラチン質と酢みそが重なり合って、しみじみとウマいんです。ゼラチン最高! ウマ味が凝縮されているから、焼酎も日本酒もしっかりとした味のタイプがピッタリ。

「アイナメやカサゴの皮なんて最高。ヒラメやカレイもいいね」

 ウロコをしっかり取って、皮を引いたら、熱湯に20秒ほどくぐらせます。縮んで厚みを増した皮を氷水で冷やし、小口に切ったら、ツマやワカメなどと一緒に器に盛って、酢みそに合わせるだけでOK。皮のイメージを一新させる極上の一皿です。

【材料】

・好みの魚の皮
・湯 適量
・大根のツマ 適量
・ワカメ 適量


《作り方》

(1)好みの魚の皮を熱湯で湯引きする。時間をかけ過ぎると皮が溶ける。20秒ほどで皮がぷくっと縮んだら、すぐに冷水にとる。

(2)1を氷水でしっかりと冷やしたら、水気をふき取る。

(3)2を小口に切る。

(4)小鍋にみそとみりんを入れて弱火にかけ、混ぜる。照りが出たら火を止め、酢を加えてさらに混ぜる。

(5)器に、ツマやワカメなどと一緒に3を盛ったら、4を適量かければ出来上がり。余った酢みそは、タッパーなどに入れて冷蔵庫で保存。

本日のダンツマ達人…西潟正人さん

▽にしがた・まさと
 1953年、新潟生まれ。魚好きが高じて、神奈川県逗子市に地魚料理店「魚屋」を開き、20年営む。その後、2015年、東京・品川にオープンした「あじろ定置網」の料理顧問に。東京海洋大学非常勤講師(魚食文化論)。

▽あじろ定置網
 静岡・網代の定置網で取れた新鮮な魚介が毎日、直送される。スーパーには並ぶことのない珍しい魚に出合えるとあって、魚好きで連日、満席。西潟氏が板場に立つのは金曜のみ。

 東京都港区港南4-5-1

(日刊ゲンダイ2019年12月12日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


20分で完成 うま味とコクたっぷり「鳥ひき肉と豆のカレー」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食店「かこい亭」の栫山賢一さんに、...
ひき肉とキャベツと混ぜて焼くだけ「紅ショウガハンバーグ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・大井町にあるテキーラバー「Gatito」の...
6時間待てばプロの味 「アユのコンフィ」は暇な土日の午後に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神田のビストロ「関山米穀店」のオーナーシェ...
発酵食品を組み合わせ キムチとチーズで「キムチーズサンド」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のバー「ロックフィッシュ」店主・間口一...
彩り野菜と「鶏の白ワイン蒸し」スープは締めの一杯に最高
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫・芦屋のビストロ「Isshiki」の一色幸作...
いろいろ使える自家製「そば味噌」 夏の燗酒には最高の相棒
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・築地の「そば処 築地長生庵」の松本憲明さん...
「厚揚げの麻婆豆腐」揚げにしみ込んだピリ辛がたまらない
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・西荻窪の居酒屋「じんから」の堅谷博さんに、...
「さば缶のリエット」バターと混ぜて冷蔵庫で冷やすだけ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・外苑前のワインビストロ「アミニマ」の阿部真...
締めに食べたい「〆鯖サンドイッチ」 わさびバターで洋風に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷にある「小料理 百けん」の松﨑友江さん...
外出自粛で体重が…ヘルシーだけどおいしいスープで調整!
 外出自粛中に運動がなかなかできず、体重が増えて気になる……という方も多いのではないでしょうか? 私たちもみなさんと同じ...
ぐっち夫婦 2020-07-31 11:31 フード
「サーモンのタルタル、グリビッシュソース」中華風の味わい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学のフレンチレストラン「トキヤ」の飯...
ガラス小鉢で涼しげに…「夏野菜のジュレ」で暑さを忘れる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・築地の「そば処 築地長生庵」の松本憲明さん...
週末に挑戦したいお店の味「甘鯛とジャガイモの包み焼き」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫・芦屋のビストロ「Isshiki」の一色幸作...
ビールの苦みと相性抜群!「納豆ペースト」と野菜スティック
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のダイニングバー「麦酒屋るぷりん」の海...
「ブリのなめろう」スーパーの刺身がごま油で高級ブリに変身
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷にある「小料理 百けん」の松﨑友江さん...
「スイカと梅干しのガスパッチョ」食欲がない日こそ作りたい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学のフレンチレストラン「トキヤ」の飯...