食感を楽しむ洋風ばくだん
桃、白、緑の3層に海苔の黒、卵黄がのっかるさまはケーキ。もったいないが、タレをかけて壊してまぜちゃいます。別添えの黒々とした海苔に具をのせると、ちょっとしたイベントみたい。口に運ぶと、シャリシャリ、パリパリ、いろいろな食感が楽しーい。
「有明の海苔を使っています。お客さんに築地の海苔問屋さんがいて、大将、海苔何を使っているの。海苔は大事だよと言われ、変えてみたら全然違いました。海苔を変えてからおにぎりもおいしいと言われるようになったんです」
東京湾に面する市川ではそもそも海苔は地のもの。それでは、ねぎとろもこだわったほうがいいのかな？
「スーパーで売っているねぎとろでいけますよ」
寿司屋のばくだんのかやく（具材）は一般的にねぎとろ、長芋、納豆ですが、納豆の代わりにアボカドにしたことで白ワインとの相性も◎。冷酒なら三重の而今がおすすめだとか。ぜひ、ちょっと奮発した海苔で巻いてみてくださいね。
【材料】（4人前）
・長芋 100グラム
・アボカド 半分
・ねぎとろ 90～100グラム
・卵黄 1個
・海苔 1枚
＜たれ＞
・お酒 90グラム
・みりん 90グラム
・醤油 90グラム
・砂糖 20グラム
・ごま油 適量
【レシピ】
（1）酒とみりんは、煮切ってアルコールを飛ばす。
（2）煮切り終わったら醤油と砂糖をいれて、ごま油を適量いれて冷ます。
（3）アボカドは半分にして。手で皮をむき、粗みじんにする。食感を残すためだ。長芋も粗みじんにする。
（4）アボカド、長芋、ねぎとろの順番に皿の上のケーキ型にいれていき成型する。ケーキ型は100円ショップで売っているようなもので十分。
（5）卵黄をのせる。
（6）型を抜けば出来上がり。
（7）1枚を4等分した海苔にかやくをのせて食べる。
本日のダンツマ達人…山崎幸夫さん
▽山崎幸夫（やまざき・ゆきお）
1981年、東京都生まれ。大学在学中にプロボクサーに。2勝1敗と順調に戦績を重ねるが九州で食べたもつ鍋に感動し、和食の世界へ。銀座や赤坂の和食料理店で修業を積み、ふぐの調理師免許も取得。ほとんどの料理を大将ひとりが切り盛りするが、フットワークのよさと、こまやかな心配りで地元で愛される店になっている。
▽魚料理もつ鍋 山咲き
ゆったりとできる空間で、新鮮な魚をリーズナブルに味わっていただきたいをコンセプトに2011年11月に開業。店を構える市川は“千葉の鎌倉”とも呼ばれ、作家・永井荷風も晩年を過ごした。食材は豊洲と船橋の市場で仕入れている。びっしりと書かれた日替わりメニューをはじめ、常連客を飽きさせない創作和食が人気。もつ鍋は2人前からだが、料理は1人前に取り分けてくれるため、おひとりさまの常連も少なくない。
千葉県市川市南八幡4-5-20 クローバービル1階
（日刊ゲンダイ2020年2月5日付記事を再編集）
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