レバーや砂肝を一緒にソテーしても
古くは生ハムメロン、最近では桃とモッツァレラチーズなど、フルーツを使った料理はワインによく合います。
「料理にフルーツを使うのは、自然な甘さと香りがアクセントになってくれるから」とシェフが教えてくれたのが、この一品。
イチジクのシックな赤と、内臓の深みのある赤の組み合わせはなんともエロチックで、サクッとした歯ごたえのハツは塩が効いていて、ほの甘くねっとりとした食感のイチジクと相性抜群。
「レバーや砂肝も一緒にソテーしてもいいと思います」と松島シェフ。
店ではバルサミコを煮詰めたソースを合わせていますが、今回は焼き鳥風に粉山椒をアクセントに。ワインはイタリアの赤ワイン、キャンティクラシコを。
マダムの京子さんによると、内臓料理が多いトスカーナの赤ワインは、果実味がしっかりしたリッチな味わいで、まさにハツにはぴったりだとか！
【材料】
・鶏ハツ 8個
・イチジク 2個
・塩 適量
・こしょう 適量
・オリーブオイル 適量
・粉山椒 適量
【レシピ】
（1）下処理をした鶏ハツに塩、こしょうをしたら、オリーブオイルを熱したフライパンでソテーする。
（2）イチジクを8等分に切り、皿に盛る。
（3）2に1を盛り、粉山椒をふって、オリーブオイルをまわしかける。
※ハツの下処理
ハツはレバーと一緒に売られていることが多いので、ハツを切り分け、縦に切れ目を入れて開く。水洗いするなどして血の塊を取り除き、キッチンペーパーで水気を拭きとる。
本日のダンツマ達人…松島陽介さん
▽松島陽介（まつしま・ようすけ）
1966年、大阪府生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校を卒業し、東京・駒沢「ラ・プリムール」（2001年に閉店）を経て22歳で渡仏。パリの3つ星「ヴィヴァロワ」（1999年に閉店）をはじめ、リヨン、アルザスなどで修業をし、25歳で帰国。「キハチ」を経て、レストランの統括シェフなどを歴任し、カレー開発にも携わる。1999年に独立し、東京・中目黒に「ムッシュヨースケ」を開く。
▽Bar à Vin ムッシュヨースケ
ソムリエでマダムの京子さんと店を開き、数年前に現在のワインバースタイルにリニューアル。落ち着いた雰囲気のなか、肩肘張らずに本格フレンチをベースにした料理とおいしいワインが楽しめる。
東京都目黒区青葉台3-21-13
（日刊ゲンダイ2020年9月18日付記事を再編集）
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